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Fabrication
Les étapes de fabrication du vin effervescent
Vin de base, tirage, prise de mousse, remuage, dégorgement et dosage : comment les bulles naissent dans la bouteille.
Tous les vins font des bulles pendant leur fermentation, car les levures produisent du gaz carbonique en même temps que l'alcool. D'ordinaire, ce gaz s'échappe. Un vin effervescent est un vin qui l'a gardé. Pour être appelé mousseux, il doit avoir au moins 3 bars de pression dans la bouteille fermée, à 20 °C, et ce gaz doit venir de la fermentation.
Il existe plusieurs façons de piéger le gaz. Cette page suit la méthode traditionnelle, celle du champagne et des crémants. On fait d'abord un vin tranquille, sans bulles. Puis on le remet à fermenter dans une bouteille fermée. D'autres méthodes, comme la cuve close de la plupart des Prosecco et des Sekt, sont décrites à la fin.
Il existe plusieurs façons de piéger le gaz. Cette page suit la méthode traditionnelle, celle du champagne et des crémants. On fait d'abord un vin tranquille, sans bulles. Puis on le remet à fermenter dans une bouteille fermée. D'autres méthodes, comme la cuve close de la plupart des Prosecco et des Sekt, sont décrites à la fin.
Les étapes, une à une
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1 Une vendange à grappes entières
Pour les effervescents, on récolte en général un peu plus tôt, quand le raisin est moins sucré et plus acide. En Champagne, les grappes doivent rester entières : tout moyen qui ne les récolte pas entières est interdit. Elles voyagent dans des caisses percées qui laissent couler le jus.
Toujours en Champagne, les raisins doivent atteindre au moins 143 grammes de sucre par litre de jus pour être jugés mûrs. -
2 Un pressurage rapide
Sauf pour les rosés, le raisin est pressé rapidement, pour garder un jus blanc, même avec des raisins noirs. En Champagne, les raisins sont versés entiers dans le pressoir, sans macération ni saignée.
En Champagne, on ne tire pas plus de 102 litres de jus clarifié pour 160 kg de raisins. Le jus repose ensuite pour laisser tomber ses débris. C'est le débourbage. -
3 La première fermentation : le vin de base
Le jus fermente comme pour n'importe quel vin blanc, en cuve ou en foudre. Le gaz produit s'échappe. On obtient un vin tranquille, très acide, qu'on appelle le vin de base. Il n'est pas fait pour être bu tel quel. -
4 L'assemblage de la cuvée
On mélange ensuite des vins de base venus de différents cépages, de différentes parcelles et, souvent, de plusieurs années. Ce mélange s'appelle la cuvée.
Les vins gardés des années précédentes, dits vins de réserve, aident à lisser les écarts d'une récolte à l'autre. Pour afficher un millésime, au moins 85 % des raisins doivent venir de l'année indiquée. Certaines appellations sont plus strictes. -
5 Le tirage
On met la cuvée en bouteille en lui ajoutant la liqueur de tirage : un mélange de vin, de sucre et de levures. En Champagne, ce tirage n'a pas lieu avant le 1er janvier qui suit la récolte.
La quantité de sucre décide de la pression finale. Environ 18 grammes donnent la pression habituelle de 6 bars. La bouteille est fermée par une capsule en métal, comme une bouteille de bière. -
6 La prise de mousse
Les bouteilles sont couchées en cave. Les levures mangent le sucre ajouté et produisent de l'alcool et du gaz carbonique. Cette fois, le gaz ne peut pas sortir. Il se dissout dans le vin. C'est la prise de mousse.
Cette seconde fermentation laisse un dépôt dans la bouteille, fait surtout de levures mortes. -
7 Le vieillissement sur lies
Les bouteilles restent couchées sur ce dépôt, on dit sur lattes. Les levures mortes se défont lentement, ce qui fait évoluer le goût du vin.
La loi fixe une durée minimale. En Champagne, le vin ne peut être vendu que 15 mois après le tirage, dont au moins 12 mois en bouteille avant le dégorgement, et 36 mois pour un millésimé. Pour tout crémant, la loi européenne impose au moins 9 mois sur lies. Les crémants de Loire et de Limoux ne sont vendus qu'après 12 mois. -
8 Le remuage
Il faut ensuite faire glisser le dépôt vers le goulot. On place les bouteilles tête en bas, inclinées entre 30° et 40°, sur des pupitres en bois. Chaque jour, le remueur tourne chaque bouteille de 1/8 à 1/4 de tour et l'incline un peu plus.
Au bout de dix à quatorze jours, ou de huit à dix semaines pour le champagne, la bouteille est droite et le dépôt est dans le goulot. Aujourd'hui, des machines appelées gyropalettes font souvent ce travail. -
9 Le dégorgement
On plonge le goulot dans un bain très froid. Le dépôt est pris dans un petit glaçon. On ouvre la bouteille et la pression chasse ce glaçon. Le vin est désormais limpide.
Quelques rares producteurs dégorgent sans geler le goulot, à la volée. -
10 Le dosage
Un peu de vin a été perdu au dégorgement. On le remplace par la liqueur d'expédition, ou liqueur de dosage : du vin et un peu de sucre.
C'est ce sucre qui donne le style du vin. Un brut nature n'en reçoit pas et contient moins de 3 g de sucre par litre. Un extra-brut en contient de 0 à 6 g, un brut moins de 12 g. Viennent ensuite l'extra-sec, le sec, le demi-sec et le doux, au-delà de 50 g. -
11 Le bouchage
La bouteille reçoit enfin son bouchon de liège définitif. Une petite cage en fil de fer, le muselet, le tient fermement pour qu'il ne saute pas sous la pression. En Champagne, le vin est en principe vendu dans la bouteille même où il a pris sa mousse. Les flacons de moins de 37,5 cl ou de plus de 3 litres font exception, et une part des demi-bouteilles peut être remplie par transvasement.
Les variantes
La méthode ancestrale
On ne fait qu'une seule fermentation. Le vin est mis en bouteille avant la fin de sa fermentation. Les sucres et les levures du raisin y achèvent leur travail et créent les bulles. Sous sa forme la plus simple, elle se passe de tirage, d'élevage sur lattes et de dégorgement.
Pour la Clairette de Die, la fermentation commence en cuve et elle est maîtrisée par le froid. Aucune liqueur de tirage ni d'expédition n'est permise. Le vin reste au moins 4 mois en bouteille sur ses lies et garde au moins 35 grammes de sucre par litre. Le dépôt peut être retiré par dégorgement ou par une filtration sous pression. Les pétillants naturels sont faits suivant ce principe.
Pour la Clairette de Die, la fermentation commence en cuve et elle est maîtrisée par le froid. Aucune liqueur de tirage ni d'expédition n'est permise. Le vin reste au moins 4 mois en bouteille sur ses lies et garde au moins 35 grammes de sucre par litre. Le dépôt peut être retiré par dégorgement ou par une filtration sous pression. Les pétillants naturels sont faits suivant ce principe.
La méthode par transfert
La prise de mousse se fait en bouteille, comme pour la méthode traditionnelle. Mais au lieu de dégorger chaque bouteille, on vide toutes les bouteilles dans une cuve sous pression. Le vin y est filtré, reçoit son dosage, puis il est remis en bouteille sans perdre ses bulles.
La cuve close
La seconde fermentation ne se fait pas en bouteille, mais dans une grande cuve fermée qui résiste à la pression. Le vin est ensuite filtré et mis en bouteille sous pression. C'est la méthode de la plupart des Prosecco et des Sekt allemands.
La gazéification
Ici, les bulles ne viennent pas d'une fermentation. Une machine injecte du gaz carbonique alimentaire dans le vin, puis on le met en bouteille sous pression. Le vin obtenu s'appelle un vin mousseux gazéifié. La loi européenne ne permet pas cette méthode pour un vin d'appellation ou d'indication géographique.
Les mots à connaître
- Vin de base
- Le vin tranquille, sans bulles, qui servira à faire l'effervescent.
- Cuvée
- Le mélange de vins de base qu'on mettra en bouteille.
- Liqueur de tirage
- Un mélange de vin, de sucre et de levures ajouté au moment de la mise en bouteille pour lancer la seconde fermentation.
- Prise de mousse
- La fermentation qui crée les bulles dans la bouteille fermée.
- Lies
- Le dépôt de levures mortes laissé par la fermentation.
- Sur lattes
- Se dit des bouteilles couchées qui vieillissent sur leur dépôt.
- Pupitre
- Un support en bois percé de trous où les bouteilles sont placées tête en bas pour le remuage.
- Remuage
- La rotation progressive des bouteilles pour faire descendre le dépôt dans le goulot.
- Dégorgement
- L'expulsion du dépôt gelé hors de la bouteille.
- Liqueur d'expédition
- Le mélange de vin et de sucre ajouté après le dégorgement, aussi appelé liqueur de dosage.
- Muselet
- La petite cage en fil de fer qui retient le bouchon.
Les appellations concernées
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Sources
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.