Champagne

La Champagne doit tout à trois choses : la craie, qui régule l'eau et affine la bulle ; le froid, qui préserve l'acidité indispensable à un vin destiné à vieillir sur lattes ; et la seconde fermentation en bouteille, qui donne l'effervescence.

Chaque secteur a sa signature. La Côte des Blancs donne au chardonnay une tension crayeuse qu'aucun assemblage ne reproduit. La Montagne de Reims donne au pinot noir une assise. La Côte des Bar, au sud, est plus proche de Chablis que de Reims et en garde une chair que le nord n'a pas.

Un conseil vaut pour tous : abandonnez la flûte, qui étrangle les arômes, pour un verre à vin blanc. Et sortez la bouteille du réfrigérateur dix minutes avant : un champagne trop froid ne montre que ses bulles.

La vigne remonte à l'Antiquité et est bien établie en Champagne dès le IXe siècle, grâce au développement de la viticulture monastique. La prise de mousse du vin blanc naturellement mousseux est expérimentée à la fin du XVIIe siècle. Les premières traces de ce vin, appelé saute-bouchon, apparaissent dans les poèmes de l'abbé Chaulieu en 1700. Le chanoine Godinot expose la méthode pour la première fois en 1718.

En 1866, Jules Guyot souligne l'importance de l'assemblage de raisins issus de différents cépages ou parcelles. Dès le début du XXe siècle, trois cépages sont privilégiés pour leur équilibre sucre-acidité et leur aptitude à la prise de mousse, le pinot noir, le chardonnay et le meunier.

Face au phylloxéra, les vignerons se rassemblent. L'Association viticole champenoise est fondée en 1898, suivie du Syndicat général des vignerons de la Champagne en 1904. À partir de 1882, les maisons de Champagne, unies dans l'Union des maisons de Champagne créée cette même année, engagent des actions judiciaires pour protéger le nom Champagne. À la veille de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes, la jurisprudence réserve ce nom aux vins issus de raisins récoltés en Champagne. Les travaux de délimitation de la zone géographique débutent en 1908.

Le comité interprofessionnel du vin de Champagne, qui réunit ces organisations, est créé par la loi du 12 avril 1941.

Le cahier des charges en vigueur, homologué le 31 juillet 2025, admet à titre expérimental et sous convention une variété d'adaptation au changement climatique : le voltis.