Champagne

La Champagne doit tout à trois choses : la craie, qui régule l'eau et affine la bulle ; le froid, qui préserve l'acidité indispensable à un vin destiné à vieillir sur lattes ; et la seconde fermentation en bouteille, qui donne l'effervescence.

Chaque secteur a sa signature. La Côte des Blancs donne au chardonnay une tension crayeuse qu'aucun assemblage ne reproduit. La Montagne de Reims donne au pinot noir une assise. La Côte des Bar, au sud, est plus proche de Chablis que de Reims et en garde une chair que le nord n'a pas.

Un conseil vaut pour tous : abandonnez la flûte, qui étrangle les arômes, pour un verre à vin blanc. Et sortez la bouteille du réfrigérateur dix minutes avant : un champagne trop froid ne montre que ses bulles.