La bergamote est un agrume de Calabre, probablement un hybride d'orange amère et de citron, et sa particularité est qu'on ne la mange pas : sa chair est à la fois très acide et franchement amère, au point d'être inutilisable telle quelle. Toute sa valeur est dans l'écorce, dont on extrait une huile essentielle qui parfume l'Earl Grey depuis le XIXᵉ siècle et une bonne partie de la parfumerie française.
Dans un verre, cela commande la méthode. On n'utilise pas le jus, ou alors quelques gouttes seulement. On utilise le zeste, en infusion à froid dans un sirop ou pressé au-dessus du verre. Et à défaut de bergamote fraîche, qu'on ne trouve que de novembre à février et rarement en dehors du Sud, un Earl Grey infusé à froid donne exactement le même parfum, puisque c'est la même huile.
