Cocktail à la pomme doré trouble dans un grand verre sur glaçons, fine lamelle de pomme et zeste de citron, pile de crêpes floue derrière, comptoir de cuivre, lumière chaude

Cocktail · Monté dans le verre, bulles en dernier

Cocktail de la Chandeleur : le verre qui tient devant une pile de crêpes

Préparation : 4 min
Verre : Grand verre rempli de glaçons
Glace : Rempli de glaçons entiers
Monté dans le verre, bulles en dernier
1 grand verre
Très facile

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Ingrédients

1 grand verre

4 cl calvados (c'est la pomme distillée, elle porte tout le verre)
10 cl jus de pomme trouble (non clarifié et sans sucre ajouté ; le jus limpide ne donne rien)
1,5 cl jus de citron jaune (pressé à la minute, c'est ce qui tranche la crêpe)
5 cl eau gazeuse très froide (versée en dernier)
1 fine lamelle de pomme (pour le verre)
1 zeste de citron (pressé au-dessus du verre)

Ustensiles

grand verre
doseur
presse-agrumes
cuillère à mélange
économe (pour le zeste)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château du Breuil Fine Calvados 31,50 €

Louis Roque La Vieille prune 51,90 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

La méthode

Du jus de pomme trouble, jamais du limpide. C'est la différence entre un verre et de l'eau sucrée. Le jus clarifié a été filtré de ses particules, il est net mais maigre. Le trouble, celui qu'on secoue avant de servir, a le goût du fruit et donne la matière qui tient le cocktail.

Le citron n'est pas là pour l'acidité de la pomme. Il est là pour la crêpe. Le beurre et le sucre saturent la bouche : sans un centilitre et demi de citron, le verre passe une fois et on n'y revient pas.

Le calvados est de la pomme, pas un ajout d'alcool. C'est ce qui rend l'accord juste plutôt que malin. Quatre centilitres dans un verre long, pas six : ce verre se boit pendant qu'on fait sauter les crêpes.

Des glaçons entiers, le verre plein. Un verre à moitié vide de glace se réchauffe et le jus de pomme devient sirupeux.

Sans sucre ajouté, jamais. Aucun sirop, aucun sucre de canne dans ce verre. Le sucre est déjà sur la crêpe, et c'est exactement ce dont on essaie de se débarrasser.

Préparation pas à pas

Remplir de glace 20 s

Remplir le grand verre de glaçons entiers jusqu'au bord.
Presser 1 min

Presser un demi-citron pour 1,5 cl de jus, et prélever un zeste à l'économe.
Monter 30 s

Verser le calvados sur la glace, puis le jus de citron, puis 10 cl de jus de pomme trouble bien secoué.
Mélanger 15 s

Un demi-tour de cuillère à mélange, pas plus.
Les bulles 20 s

Compléter avec 5 cl d'eau gazeuse très froide, presser le zeste de citron au-dessus du verre et poser une lamelle de pomme.

Le conseil du caviste

Je n'ai pas de cidre à la cave, et on me le reproche parfois le 2 février. C'est un choix : le cidre qui vaut la peine vient de Normandie ou de Bretagne, il se vend cher en bouteille de 75 cl, et à Sainte-Foy-la-Grande personne ne l'achète le reste de l'année. Le jus de pomme trouble est chez le primeur ou au magasin bio.

En revanche, j'ai la pomme sous sa meilleure forme : le Château du Breuil Fine Calvados à 31,50 €. C'est un calvados du Pays d'Auge, franc, avec un vrai goût de pomme cuite, et il ne coûte pas plus cher qu'une bonne bouteille de cidre bouché. Quatre centilitres par verre, la bouteille fait dix-sept cocktails. Trois bouteilles seulement, je les réassortis.

La Vieille Prune Louis Roque à 51,90 € est l'autre voie, et elle est très locale : elle est distillée à Souillac, à une heure d'ici. Sur une crêpe au sucre, la prune fait un accord moins attendu que la pomme et franchement meilleur. Quatre bouteilles.

Et si vous voulez des bulles plutôt qu'un cocktail, le Tour du Roy Demi-Sec à 9,50 € est ce que je sers sur une pile de crêpes. Trente-six bouteilles.

Dépannage

C'est sucré et ça ne coupe rien

Jus de pomme limpide ou sucré. Il faut un jus trouble sans sucre ajouté, et surtout aucun sirop dans le verre.

C'est aqueux

Trop d'eau gazeuse, ou de la glace pilée. Cinq centilitres au maximum et des glaçons entiers.

L'alcool domine

Quatre centilitres de calvados dans un verre long, pas six. C'est un verre qui se boit pendant qu'on fait les crêpes.

C'est plat

Le citron manque. Un centilitre et demi pressé à la minute, c'est lui qui tranche le beurre et le sucre de la crêpe.

Préparer à l'avance

Se monte à la demande et se boit dans le quart d'heure.

En pichet pour six : 24 cl de calvados, 60 cl de jus de pomme trouble et 9 cl de citron, au frais. Compléter à l'eau gazeuse verre par verre.

Le jus de pomme trouble ouvert se garde trois jours au réfrigérateur, et il faut le secouer avant chaque usage : le dépôt est ce qui a du goût.

Variantes

Sans alcool

Retirer le calvados et monter le jus de citron à 2 cl, avec un tonic à la gentiane à la place de l'eau gazeuse. L'accord tient parfaitement.

À la vieille prune

La prune à la place du calvados, sur le même jus de pomme. Moins attendu, et remarquable sur une crêpe au sucre.

En version chaude

Le jus de pomme chauffé à 60 °C avec un bâton de cannelle, le calvados ajouté hors du feu, en tasse. Un verre de Chandeleur pour un jour de neige.

Pour une crêpe salée

Sur une galette de sarrasin, remplacer l'eau gazeuse par une bière blonde très froide et supprimer le citron. C'est un autre repas.

Questions fréquentes

Que boire avec des crêpes ?

De la pomme, mais sous une forme acide. Le cidre doux du commerce est très sucré et la crêpe l'est déjà : du jus de pomme trouble non sucré, du citron et des bulles tiennent bien mieux.

Pourquoi du jus de pomme trouble ?

Parce que le jus clarifié est net mais maigre. Le trouble, celui qui dépose au fond de la bouteille et qu'on secoue avant de servir, a le goût du fruit et donne la matière du verre.

Peut-on remplacer le calvados ?

Par une eau-de-vie de prune ou de poire, qui restent dans la même famille de fruits. Éviter les alcools boisés, qui écrasent la pomme fraîche du jus.

Faut-il sucrer le cocktail ?

Jamais. Le sucre est déjà sur la crêpe, et c'est précisément ce dont ce verre cherche à débarrasser la bouche.

Le 2 février, on fait sauter les crêpes et on sert du cidre doux. L'accord est ancien, breton, et il a sa logique : la pomme et le froment vont ensemble depuis toujours. Le problème est ailleurs : le cidre doux du commerce est très sucré, et une crêpe au beurre et au sucre l'est déjà.

Il ne s'agit donc pas de changer de fruit mais de changer d'équilibre. La pomme reste, elle est juste, mais sous une forme qui tranche : du jus trouble non sucré, du citron, des bulles, et du calvados qui est la pomme distillée. Le verre garde l'accord traditionnel et retrouve la fraîcheur que le cidre doux a perdue.

Le jus de pomme trouble est le point important. Le jus clarifié des grandes surfaces est net, sucré et maigre : il ne donne aucune matière. Le trouble, celui qui dépose au fond de la bouteille, a le goût du fruit et tient le verre.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château du Breuil Fine Calvados 31,50 €

Louis Roque La Vieille prune 51,90 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

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