La grenade a une particularité qui explique la plupart des échecs qu'on rencontre avec elle : son jus contient des tanins. Ce n'est pas un fruit sucré-acidulé comme un agrume, c'est un fruit astringent, qui assèche légèrement la bouche et laisse une finale sèche — le comportement d'un vin rouge plutôt que celui d'un jus.
C'est pour cela que le gin lui va mieux qu'un spiritueux boisé. Un rhum vieux ou un whisky ajoutent leurs propres tanins d'élevage à ceux du fruit, et le verre devient dur. Le gin, lui, n'apporte que des botaniques : le genièvre et le poivre répondent à l'astringence sans l'épaissir.
C'est un fruit d'automne, dont la pleine saison va d'octobre à la fin de l'hiver. Les grenades de début de saison sont plus acides, celles de fin d'année plus sucrées : c'est le dosage du sirop qui absorbe cette différence, pas la recette.
On sert ce verre court, sur un seul bloc de glace claire, à l'apéritif. L'astringence du fruit fait exactement ce qu'on attend d'un apéritif : elle nettoie la bouche et ouvre l'appétit.
