La sanguine n'est pas une orange colorée artificiellement ni un croisement récent : sa chair rouge vient d'anthocyanes, les mêmes pigments que dans la mûre ou le cassis, qui ne se développent que lorsque les nuits deviennent froides. C'est une orange d'hiver, dont les premiers fruits arrivent en fin d'automne et qui tient jusqu'au printemps.
Cette origine climatique explique ce qui déroute quand on la travaille : deux fruits du même cageot ne donnent pas le même jus. L'un sort orange à peine rosé, l'autre presque grenat. Ce n'est pas un défaut de qualité, c'est le nombre de nuits froides que chaque fruit a vues sur l'arbre.
Le gin est ici un cadre plutôt qu'une vedette. Le genièvre et l'agrume partagent des notes terpéniques, ce qui fait qu'ils se superposent au lieu de se disputer le verre — à condition de rester sur un gin droit, où le genièvre reste audible sous le fruit.
On sert ce verre court, sur un seul gros glaçon, à l'apéritif. Il est franc, acidulé, peu sucré : il ouvre l'appétit au lieu de le fermer, ce qui n'est pas le cas de la plupart des cocktails à base de jus de fruit.
