Le raisin de table est un produit de septembre et d'octobre qu'on ne pense presque jamais à mettre dans un verre autrement qu'en jus industriel. C'est dommage, parce que le fruit frais donne quelque chose que le jus ne donne pas : de la peau, et donc de la couleur, du tanin et de la structure.
Un détail explique toute la recette. La pulpe d'un raisin noir est pâle, presque transparente : c'est la peau, et elle seule, qui contient les anthocyanes responsables du pourpre. C'est exactement le principe de la vinification en rouge : ce n'est pas le jus qui colore, c'est la macération avec les peaux. Un raisin pressé sans ses peaux donne une boisson gris beige sans intérêt.
C'est aussi ce qui rend ce verre intéressant en version sans alcool. Le tanin de la peau apporte la légère âpreté qui manque à la plupart des boissons sans alcool, celles qui tombent dans le jus sucré faute de charpente. Ici, la structure vient du fruit lui-même.
On le sert à table à côté des verres de vin, et il tient la comparaison sans avoir l'air d'un lot de consolation. C'est un des rares mocktails qu'on peut poser devant quelqu'un qui ne boit pas sans s'excuser.
