Un Rivesaltes ambré âgé a passé des années en contact ménagé avec l'air. Cette oxydation lente lui donne ce qu'on appelle le rancio : des notes de noix, de figue sèche, d'écorce d'orange confite et parfois de café, qui n'ont plus grand-chose à voir avec le raisin de départ.
C'est ce registre qui explique pourquoi le tonic lui va si bien. Le rancio comporte une amère propre — celle de la peau de noix — et la quinine du tonic vient s'y poser exactement. On n'ajoute pas une saveur étrangère au vin, on prolonge une de ses composantes.
Allonger un vin doux à l'eau simple le rend seulement plus dilué : le sucre baisse en concentration mais reste dominant. Le tonic fait autre chose. Son amertume attaque la sensation sucrée de front, et le verre devient sec en finale alors même qu'il contient un vin doux.
C'est un verre long d'apéritif, qu'on tient facilement une heure. Il demande deux ingrédients et trente secondes, ce qui en fait le plus simple de toute cette série.
