Le Maury blanc est un vin doux naturel du Roussillon, muté comme son cousin ambré mais resté sur le fruit blanc et les notes florales. On le range presque toujours au rayon des vins de dessert, et c'est précisément là qu'il rend le moins service.
La raison est simple : servi sur une pâtisserie, son sucre affronte celui du dessert. Les deux s'annulent, le vin paraît plat et le dessert trop lourd. Un vin doux ne fonctionne à table que s'il est plus sucré que ce qu'il accompagne — une condition rarement remplie face à un gâteau.
Allongé d'eau pétillante, en revanche, il retrouve sa place naturelle : celle de l'apéritif. Le gaz étire le sucre, l'eau abaisse la concentration, et ce qui reste au premier plan, ce sont les arômes floraux et l'abricot que le sucre masquait.
Le thym n'est pas une coquetterie de décor. C'est la garrigue du Roussillon, le paysage où pousse ce vin, et son amertume résineuse est ce qui empêche le verre de rester rond du début à la fin.
