La pomme est le fruit le plus ingrat qu'on puisse faire macérer. Elle est pauvre en jus, riche en eau, et sa chair blanche brunit dès qu'elle voit l'air. Beaucoup de macérations à la pomme finissent pâles et fades pour cette seule raison : on a pris la mauvaise pomme.
Il faut une variété acidulée et ferme — reinette, boskoop, une pomme à cuire plutôt qu'une pomme de table sucrée. Ce sont ces variétés qui tiennent quatre semaines dans l'alcool sans s'affaisser, et dont l'acidité survit à l'extraction. Une pomme douce et farineuse rendra de l'eau et rien d'autre.
La cannelle, elle, pose le problème inverse : elle diffuse vite et fort. C'est le geste central de cette recette, et il n'a rien d'évident — on retire les bâtons bien avant la fin de la macération, alors que la pomme, elle, travaille encore.
Lancée en octobre, au moment où les pommes à cuire arrivent, cette carafe est prête pour les premières soirées froides de novembre.
