Première chose à mettre au clair : ce cocktail ne contient pas de café. Le « Café Royal » de son nom désigne le célèbre établissement londonien de Regent Street, dont le chef barman William « Billy » Tarling publie en 1937 le Café Royal Cocktail Book. La recette y figure sous le nom de San Francisco, et l'usage a fini par accoler les deux pour la distinguer des autres cocktails homonymes.
C'est un bijou de construction : trois ingrédients à parts égales, deux traits d'amers, rien d'autre. On est dans la famille des bijou-cocktails d'avant-guerre, où l'équilibre naît du dialogue entre deux vermouths opposés plutôt que d'un dosage compliqué. Le sec apporte l'acidité et les herbes, le rouge la douceur et l'amertume ; le sloe gin fait le liant fruité.
Le sloe gin, lui, est un gin macéré avec des prunelles — les baies du prunellier, âpres et tanniques, qu'on ramasse après les premières gelées. C'est un produit d'automne au sens propre, et c'est ce qui donne au verre sa robe grenat et son astringence de fond.
Il se sert en petit volume, avant le dîner, ou après une entrée salée. Peu alcoolisé pour un cocktail remué — deux tiers du volume sont du vin aromatisé — il ouvre l'appétit sans peser.
