Le vin doux naturel n'est pas un vin sucré comme un liquoreux. Sa douceur ne vient pas de la concentration du raisin mais du mutage : on ajoute de l'alcool en cours de fermentation, ce qui arrête net le travail des levures et laisse dans le vin le sucre qu'elles n'ont pas eu le temps de transformer.
Deux conséquences directes pour qui veut en faire un cocktail. La première : le vin est déjà muté, donc déjà structuré par l'alcool — il n'a pas besoin qu'on lui en rajoute beaucoup. Un centilitre et demi d'eau-de-vie suffit à prolonger la finale ; au-delà, on couvre le vin au lieu de le soutenir.
La seconde est une bonne nouvelle pratique. Une bouteille de vin doux naturel entamée se garde plusieurs semaines au frais sans s'effondrer, là où un vin sec est fatigué en deux jours. C'est ce qui en fait la meilleure base de bar à la maison : on n'est pas obligé de finir la bouteille le soir même.
Ce verre se sert court, en fin de repas ou en apéritif d'arrière-saison, quand la température descend et qu'un verre glacé n'a plus de sens.
