C'est la question la plus posée sur le vin chaud, et la réponse qu'on lit partout est fausse dans les deux sens : ni « tout l'alcool s'évapore », ni « il n'en part pas du tout ».
Voici le mécanisme. L'alcool pur bout à 78 degrés, l'eau à 100. On en déduit souvent qu'en chauffant au-delà de 78, l'alcool part et l'eau reste. C'est faux : l'alcool et l'eau forment un mélange dont les deux s'évaporent ensemble, dans des proportions qui évoluent au fur et à mesure. Il n'existe pas de température qui enlève l'alcool et laisse le vin.
Ce qui enlève de l'alcool, c'est le temps et la surface. Les travaux de laboratoire sur les plats cuisinés au vin donnent des ordres de grandeur constants : après une quinzaine de minutes de frémissement à découvert, il reste à peu près les deux tiers de l'alcool de départ ; après une demi-heure, environ la moitié ; après deux heures et demie, environ cinq pour cent. Une casserole large enlève davantage qu'une casserole haute, parce que c'est la surface qui compte.
Or un vin chaud réussi ne bout jamais. On le maintient entre 65 et 75 degrés, couvert, pour ne pas perdre les arômes des épices. Dans ces conditions, il garde l'essentiel de son alcool : un vin chaud fait avec un rouge à 12,5 degrés sort autour de 10 ou 11 degrés, soit à peine moins qu'un verre de vin.
La conséquence pratique est simple, et c'est pour cela que cette page existe. On ne peut pas rendre un vin chaud sans alcool en le faisant chauffer. Pour une femme enceinte, un conducteur, un enfant ou quelqu'un qui n'en veut pas, il faut partir d'autre chose : jus de raisin, jus de pomme ou infusion. La recette ci-dessous donne les deux, et le tableau de la technique donne les chiffres.
