Le Flor de Jerez a été créé en 2010 par le barman Joaquín Simó, alors au Death & Co à New York. Il est rapidement devenu la recette de référence pour faire découvrir le xérès à des buveurs qui n'en avaient jamais commandé : le vin y est majoritaire, mais il arrive enveloppé d'agrume, de fruit à noyau et de mousse.
Le nom désigne la flor, ce voile de levures qui se développe à la surface du vin dans les botas de Jerez et protège certains xérès de l'oxydation. L'amontillado est justement le style où la flor a fini par mourir, laissant le vin s'oxyder : c'est ce qui lui donne ses notes de noisette, et ce qui explique qu'il tienne tête au rhum vieux.
C'est un sour, donc un verre d'avant-repas ou de début de soirée, mais un sour d'hiver : l'abricot et le rancio le tirent vers les mois froids, là où un whisky sour reste de toutes saisons.
Nous n'avons pas d'amontillado en cave. Le vin qui s'en rapproche le plus chez nous est un vin doux naturel du Roussillon longuement élevé, et le rapprochement n'est pas cosmétique : même mutage, même élevage oxydatif, mêmes notes de noix.
