Communard servi dans un verre à vin en cristal sur le comptoir d'un caviste

Cocktail · Construit au verre, sans cuillère

Communard : le kir au vin rouge, dosé au cassis

Un vin rouge fruité, un fond de crème de cassis, rien d'autre : le Communard est le kir de ceux qui n'ouvrent pas de blanc. Tout se joue sur le dosage — un cinquième de liqueur, jamais plus, ou le vin disparaît sous le sucre.

Préparation : 2 min
Verre : Verre à vin à pied, à température ambiante
Glace : Aucune : c'est le vin qui est frais, entre 12 et 14 °C
Construit au verre, sans cuillère
1 verre
Très facile

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Ingrédients

1 verre

2 cl crème de cassis (une liqueur, pas un sirop : c'est elle qui apporte l'alcool et la longueur)
10 cl vin rouge jeune et fruité (peu tannique, non boisé, sorti du réfrigérateur vingt minutes avant)
1 mûre ou une grappe de cassis frais (facultatif ; déposée au fond du verre, elle parfume sans sucrer)
1 fin ruban de zeste de citron (facultatif ; il redonne du relief à un rouge un peu mou)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Château Les Hauts de Caillevel Fruissance 11,50 €

Château Moulin Caresse Le Merlot 7,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

verre à vin à pied
verre doseur (le rapport se sent immédiatement : deux centilitres de trop et le verre est sucré)
économe (si vous levez un zeste, prenez-le large et sans le blanc)

La méthode

Le rapport est d'un cinquième : deux centilitres de crème de cassis pour dix de vin. C'est nettement moins que dans un kir au blanc, et ce n'est pas un caprice — le rouge apporte déjà du fruit noir, de la matière et une pointe de tanin. Mettez la même dose que sur un aligoté et vous obtenez un sirop.

La liqueur se verse en premier, au fond du verre, le vin ensuite. Versé par-dessus, il remonte le cassis tout seul et le mélange se fait à la descente. Une cuillère ne sert à rien ici et casse le peu de gaz dissous qu'un vin jeune conserve.

Le vin doit être frais, pas froid. Autour de 12 à 14 °C, le fruit reste ouvert et le sucre du cassis se fond. Servi à 18 °C, le verre devient lourd ; servi à 6 °C, la liqueur se fige et on ne sent plus que le sucre.

On ne prépare pas un Communard à l'avance. Le cassis se dépose au fond en quelques minutes et le verre repart déséquilibré : sucré en fin de gorgée, aqueux au début.

Préparation pas à pas

Doser la liqueur 20 s

Versez 2 cl de crème de cassis au fond du verre à vin. Mesurez-les : c'est le seul réglage de la recette.
Verser le vin 20 s

Complétez avec 10 cl de vin rouge frais, versé lentement au centre. Le cassis remonte de lui-même, ne remuez pas.
Garnir 20 s

Déposez une mûre au fond du verre, ou tordez un ruban de zeste de citron au-dessus avant de le poser sur le bord.
Servir tout de suite 10 s

Le verre se boit dans les dix minutes. Passé ce délai, la liqueur redescend et l'équilibre est perdu.

Le conseil du caviste

Le choix du rouge décide de tout, et l'erreur la plus fréquente est de prendre une bonne bouteille. Un vin de garde, tannique et élevé en fût, se défend mal contre le sucre : les tanins s'accrochent au cassis et laissent une finale sèche et amère, exactement l'inverse de ce qu'on cherche.

Prenez un rouge jeune, souple, sur le fruit, sans bois. Un bordeaux ou un bergerac de l'année à cinq ou six euros fait un bien meilleur Communard qu'un pécharmant de garde — et c'est le seul cas où je vous conseille la bouteille la plus abordable du rayon en connaissance de cause.

Sur la liqueur : une crème de cassis contient beaucoup de sucre mais aussi de l'alcool et du fruit maceré ; un sirop n'apporte que du sucre. Avec un sirop, le verre est plat et court — on ne fait pas l'économie de la liqueur.

Dernier point, celui qu'on oublie : le Communard est un apéritif, pas un vin de table. Il ne se sert pas pendant le repas et il ne s'accorde avec rien. Deux gorgées avant de passer à table, et on ouvre autre chose.

Dépannage

Le verre est sirupeux

Trop de cassis. Redescendez à 1,5 cl : le rouge apporte déjà du fruit noir, il n'a pas besoin qu'on l'aide autant qu'un aligoté.

On ne sent plus que le vin

Le rouge est trop tannique ou trop structuré pour l'exercice. Changez de bouteille plutôt que de monter la dose de liqueur, qui ne ferait qu'ajouter du sucre sur du tanin.

La finale est sèche et amère

Un vin boisé. Le fût et le cassis ne s'entendent pas ; prenez un rouge élevé en cuve.

Le fond du verre est beaucoup plus sucré que le haut

Le verre attend depuis trop longtemps. Servez-le dès qu'il est monté, ou versez le vin d'un peu plus haut pour mieux entraîner la liqueur.

Variantes

À la crème de mûre

Même dose, fruit plus mûr et plus rond, moins acidulé que le cassis. C'est la version qui pardonne le mieux un rouge un peu rustique.

À la pêche de vigne

Une crème de pêche de vigne à la place du cassis : le verre devient plus floral et plus léger, et supporte un rouge plus frais, presque un vin de soif.

Communard allongé

Six centilitres d'eau gazeuse bien froide par-dessus et un glaçon clair. On passe d'un apéritif court à un verre long, utile quand il fait doux ou quand la soirée s'étire.

Sans alcool

Un jus de raisin rouge à la place du vin, un trait de jus de citron pour la tension et un sirop de cassis dosé à moitié, le jus étant déjà sucré.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un kir et un communard ?

Le kir se fait avec un vin blanc sec, le plus souvent un aligoté ; le communard avec un vin rouge. La dose de crème de cassis change aussi : environ un cinquième du verre pour le communard, contre un tiers dans un kir traditionnel.

Quel vin rouge pour un communard ?

Un rouge jeune, fruité, peu tannique et non boisé — un bordeaux ou un bergerac de l'année convient parfaitement. Évitez les vins de garde et les élevages en fût : les tanins durcissent au contact du sucre et laissent une finale amère.

Quelle proportion de crème de cassis dans un communard ?

Deux centilitres de crème de cassis pour dix centilitres de vin rouge, soit un cinquième du verre. Au-delà, le sucre couvre le vin et le verre devient sirupeux.

Faut-il servir le communard frais ?

Oui, entre 12 et 14 °C, soit un rouge sorti du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant. Trop chaud, le verre paraît lourd ; trop froid, on ne perçoit plus que le sucre de la liqueur.

Le kir a une famille, et le Communard en est le membre le plus mal connu. Même geste, même liqueur, mais un vin rouge à la place de l'aligoté. On lui prête le rouge des communards de 1871 ; le nom circule aussi sous d'autres formes selon les régions, sans qu'aucune ne fasse autorité.

Ce qui est certain, c'est l'usage : c'est un apéritif de comptoir, servi vite, dans le verre à vin de tous les jours, et jamais à table. Il appartient à la même heure que le kir classique — celle où l'on n'a pas encore décidé ce qu'on boira ensuite.

Sa saison est l'hiver, pour une raison pratique : c'est en hiver qu'on a un rouge ouvert sur le comptoir et pas de blanc au frais. Le Communard existe d'abord parce qu'il résout ce problème-là, et c'est ce qui explique qu'on le trouve surtout dans les régions de rouge.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Château Les Hauts de Caillevel Fruissance 11,50 €

Château Moulin Caresse Le Merlot 7,90 €

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