La glace est le seul ingrédient qu'on n'achète pas et qu'on ne compte pas, et c'est presque toujours celui qui manque. C'est aussi celui qui décide si le troisième verre ressemble au premier.
Le calcul est géométrique et il se vérifie à la règle. Un bloc cubique d'un litre mesure dix centimètres de côté et présente six cents centimètres carrés de surface. Le même litre découpé en huit cubes de cinq centimètres présente douze cents centimètres carrés. Deux fois plus de surface au contact du liquide, donc une fonte environ deux fois plus rapide, pour exactement la même quantité de glace. Voilà pourquoi un bol à punch tourne à l'eau en une heure avec des glaçons et tient toute la soirée avec un bloc.
De là découle une règle simple : plus le récipient reste longtemps sur la table, plus la glace doit être grosse. Un bloc pour le bol à punch, un gros cube unique pour un verre bas qu'on boit lentement, des glaçons clairs pour un verre haut, et la glace pilée uniquement pour ce qui se boit dans la minute.
Et une règle de rangement, qu'on oublie : la glace se garde en masse compacte, dans une glacière fermée, jamais étalée. Cinq kilos serrés dans un bac fondent bien plus lentement que cinq kilos répartis dans quatre seaux ouverts.
