Le kvass est bu en Russie, en Ukraine et dans toute l'Europe de l'Est depuis au moins mille ans. C'est une boisson fermentée faite à partir de pain de seigle rassis, légèrement gazeuse, légèrement acide, avec un goût de croûte grillée très reconnaissable. Sa teneur en alcool est de l'ordre de 0,5 %, comparable à celle d'un jus de fruits un peu vieux.
Le point à maîtriser est la durée. Deux jours à température ambiante suffisent : les levures ont produit assez de gaz et d'acidité, et il reste du sucre. À trois jours, la boisson devient nettement acide et plus alcoolisée ; à quatre, elle vire au vinaigre. Il n'y a pas de rattrapage.
Le pain doit être bien grillé, presque noir sur les arêtes. C'est cette torréfaction qui donne la couleur et le goût : un pain simplement séché donne un kvass pâle et fade.
Une précaution pratique : ne fermez jamais hermétiquement un bocal de kvass en fermentation. La pression monte vite et le verre peut céder. Un linge et un élastique, c'est tout ce qu'il faut.
