La Perla est attribuée au barman Jacques Bezuidenhout, qui l'a composée dans les années 2000 à San Francisco. Son idée est simple et rarement tentée ailleurs : mettre une tequila et un vin de Jerez à égalité, sans qu'aucun des deux ne serve de décor à l'autre.
Ça marche parce que les deux partagent quelque chose de minéral. L'agave cuite d'un reposado et la salinité iodée d'une manzanilla de Sanlúcar se rejoignent sur un terrain sec et végétal ; la poire, en très petite quantité, sert de pont entre les deux et empêche le verre de rester anguleux.
C'est un apéritif, servi très froid, sans glace dans le verre. Il fonctionne remarquablement sur tout ce qui est salé et gras — jambon, amandes, poutargue, fromage de brebis — et beaucoup moins bien après le repas.
Nous n'avons ni tequila ni manzanilla en cave. La poire, en revanche, nous l'avons en eau-de-vie, et c'est un chemin différent — plus sec, plus droit — que la liqueur de poire de la recette d'origine.
