La limonade au concombre est la plus désaltérante des boissons d'été et elle a un défaut récurrent : au bout d'une demi-journée, elle devient amère et végétale, presque médicinale. Les gens l'attribuent au citron ou à l'oxydation, alors que la cause est ailleurs.
Le concombre contient des cucurbitacines, des molécules très amères concentrées dans la peau et sous la peau, surtout près du pédoncule. Ce sont elles qui rendent parfois un concombre franchement immangeable. Dans une infusion, elles passent lentement mais sûrement : deux heures ne donnent que le parfum vert et frais, six heures donnent l'amertume. La règle est donc simple et elle ne souffre pas d'exception : on infuse, et on retire.
