Ce que l'on appelle le goût de terre de la betterave est une molécule précise, la géosmine, produite par des bactéries du sol et que notre nez détecte à des concentrations infimes. C'est la même molécule qui donne son odeur à la pluie sur la terre sèche, et elle explique pourquoi la betterave divise autant.
La bonne nouvelle est qu'elle est instable en milieu acide : elle se dégrade nettement dès que le pH descend. C'est pour cela que la betterave est presque toujours servie avec du vinaigre ou du citron, et c'est la clé de ce verre. Le jus d'orange seul, trop peu acide, ne suffit pas ; il faut y ajouter du citron, et c'est ce qui distingue un mocktail agréable d'un jus de légume que personne ne finit.
