Shrub à la rhubarbe allongé dans un grand verre, bâtonnet de rhubarbe crue, marbre crème veine d'or

Mocktail · Les tiges seules, et moins de vinaigre que d'habitude

Shrub à la rhubarbe : la recette de printemps, et les feuilles à jeter

La rhubarbe est le seul fruit de ce blog dont une partie est toxique. On n'utilise que les tiges, jamais les feuilles, qui vont au compost.

Préparation : 15 min
Verre : Grand verre droit
Glace : Le verre rempli de glaçons
Les tiges seules, et moins de vinaigre que d'habitude
50 cl de shrub, soit 12 verres
Facile

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Ingrédients

50 cl de shrub, soit 12 verres

600 g tiges de rhubarbe (les feuilles coupées et jetées, sans exception)
320 g sucre en poudre (un peu plus que pour les autres shrubs)
15 cl vinaigre de cidre (moins que d'habitude, la rhubarbe est déjà acide)
1 gousse de vanille fendue (facultative, elle arrondit l'acidité)
4 cl shrub par verre
15 cl eau pétillante ou tonic (pour allonger)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux 9,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand bocal à fermeture
passoire fine
bouteille de conservation
doseur

La méthode

Les feuilles au compost, sans exception. Elles contiennent beaucoup d'acide oxalique et ne se consomment pas. Coupez-les au ras de la tige dès l'achat pour ne pas hésiter ensuite.

Moins de vinaigre. La rhubarbe apporte déjà une acidité franche : 15 cl suffisent là où la poire ou la pêche en demandent 20. Au-delà, le verre devient agressif.

Un peu plus de sucre. Pour la même raison inverse : 320 g au lieu de 300 équilibrent une matière première très acide.

Ne pas peler. La peau rose des tiges est ce qui donne la couleur au shrub. Une rhubarbe pelée donne un sirop vert pâle sans intérêt visuel.

Préparation pas à pas

Préparer les tiges 10 min

Couper les feuilles au ras des tiges et les jeter. Laver les tiges, les couper en tronçons de 2 cm sans les peler.
Macérer 48 h

Mélanger les tiges avec les 320 g de sucre et la gousse de vanille dans un bocal, fermer, laisser deux jours au réfrigérateur en remuant matin et soir.
Filtrer 10 min

Passer à la passoire fine en pressant légèrement, retirer la gousse.
Ajouter le vinaigre 2 min

Verser 15 cl de vinaigre de cidre, mélanger, mettre en bouteille.
Laisser reposer 14 jours

Deux semaines au réfrigérateur avant la première utilisation. Il se garde ensuite deux mois.

Le conseil du caviste

C'est le shrub de mars, celui qu'on fait quand rien d'autre n'a poussé et que la rhubarbe sort déjà du jardin.

Avec le Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux, 3 cl de shrub au fond d'une flûte donnent un apéritif de printemps d'un rose superbe, plus acidulé qu'un kir royal et bien moins sucré.

Avec le Château Tour de Biot Blanc, 2 cl dans 12 cl de blanc sec froid font une sorte de kir de rhubarbe, très net, qui accompagne bien un poisson.

Allongé au Tonic Archibald L'Original, il donne le long drink sans alcool le plus vif de ce blog : la quinine et l'acidité de la rhubarbe se renforcent.

Un dernier mot sur les feuilles, parce qu'il vaut mieux le répéter : elles ne se mangent pas et ne s'infusent pas davantage. Coupez-les dès que vous rentrez du marché, et la question ne se pose plus.

Dépannage

C'est agressif

Trop de vinaigre. La rhubarbe est déjà très acide : 15 cl suffisent, pas 20.

C'est vert pâle

Vous avez pelé les tiges. C'est la peau rose qui donne la couleur.

Le sirop ne prend pas

La rhubarbe est plus sèche que la poire. Laissez un jour de plus et remuez plus souvent.

C'est trop acide même après deux semaines

Montez le sucre à 350 g à la prochaine fournée, ou allongez davantage au service.

Variantes

Shrub rhubarbe et vanille

Une gousse fendue pendant la macération. La vanille arrondit remarquablement l'acidité.

Shrub rhubarbe et gingembre

30 g de gingembre râpé avec les tiges. Plus vif encore, très bon au tonic.

Kir royal à la rhubarbe

3 cl de shrub dans une flûte de crémant rosé brut. Couleur superbe, moins sucré qu'au cassis.

Shrub de fraise

Même méthode avec des fraises, en revenant à 20 cl de vinaigre. La fraise est bien moins acide.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser les feuilles de rhubarbe ?

Non, jamais. Elles contiennent beaucoup d'acide oxalique et ne se consomment pas. Coupez-les au ras de la tige et jetez-les.

Pourquoi moins de vinaigre ?

Parce que la rhubarbe est déjà très acide. Quinze centilitres suffisent, là où un shrub de poire en demande vingt.

Faut-il peler les tiges ?

Non. C'est la peau rose qui donne au shrub sa couleur.

Combien de temps se garde-t-il ?

Deux mois au réfrigérateur, après deux semaines de repos avant la première utilisation.

Commençons par la seule chose qu'il faut absolument savoir : les feuilles de rhubarbe ne se mangent pas. Elles contiennent de l'acide oxalique en quantité bien plus élevée que les tiges, assez pour rendre malade. On coupe les feuilles au ras de la tige dès l'achat et on les jette. Les tiges, elles, ne posent aucun problème et c'est ce qu'on utilise ici.

Cela dit, la rhubarbe est un candidat idéal pour le shrub. Elle est déjà très acide, ce qui permet de descendre la dose de vinaigre à 15 cl au lieu de 20, et sa couleur rose pâle tient remarquablement bien en milieu acide. C'est aussi la première chose qui pousse au potager au printemps, ce qui en fait le shrub de mars et d'avril.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux 9,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

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