Paloma negra brun rubis foncé en verre highball, demi-tranche de pamplemousse grillé, sur un comptoir de zinc patiné d'un bar sombre et chaud

Cocktail · Au verre, flotteur de mezcal

Paloma Negra : la paloma sombre et fumée au mezcal

La paloma negra pousse la paloma vers l'ombre : tequila reposado, pamplemousse, citron vert, un flotteur de mezcal fumé et un trait de cola sombre qui lui donnent sa couleur et sa profondeur.

Préparation : 5 min
Verre : Highball ou grand verre
Glace : Rempli de glaçons pleins
Au verre, flotteur de mezcal
1 grand verre
Facile

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Ingrédients

1 grand verre

5 cl tequila reposado 100 pour 100 agave
1,5 cl mezcal espadín (en flotteur, pour la fumée)
8 cl jus de pamplemousse (rose ou jaune, pressé)
1,5 cl jus de citron vert (pressé minute)
1 pincée sel fin
3 cl cola sombre (pour la couleur et la longueur amère, à ajuster)
glaçons pleins

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Mezcal Los Javis Espadin 54,00 €

Tequila Clase Azul Anejo 995,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand verre
presse-agrumes
cuillère de bar
petit chalumeau ou poêle (facultatif, pour griller le pamplemousse)

La méthode

Le mezcal en flotteur, jamais mélangé. On monte la paloma normalement, puis on verse le mezcal en dernier sur le dessus : le nez prend la fumée à la première gorgée, sans que tout le verre vire au fumé.

Le cola en petite dose. Il n'est pas là pour sucrer mais pour foncer le verre et poser une amertume de fond. Trois centilitres suffisent, goûtez avant d'en rajouter.

Griller le pamplemousse. Une demi-tranche passée quelques secondes au chalumeau ou à la poêle sèche, posée sur le verre : elle prolonge la fumée du mezcal.

La pincée de sel reste. Comme dans toute paloma, elle tient l'amertume et allonge le fruit.

Préparation pas à pas

Presser 2 min

Pressez le pamplemousse et le citron vert.
Monter le verre 1 min

Verre plein de glaçons. Versez la tequila reposado, le pamplemousse, le citron vert et la pincée de sel.
Foncer 30 s

Ajoutez le cola sombre, remuez une fois. Goûtez et ajustez.
Flotteur de mezcal 15 s

Versez le mezcal espadín en flotteur sur le dessus, dos de cuillère.
Garnir 30 s

Posez une demi-tranche de pamplemousse grillé. Servez aussitôt.

Le conseil du caviste

Le cœur de la negra, c'est le duo tequila et mezcal. La Tequila Reserva 1800 Silver pose la base agave et le Mezcal Los Javis Espadín apporte le flotteur fumé : quatre bouteilles de chaque au rayon, c'est le couple à avoir. Pour une version plus profonde et boisée, montez la base à la Tequila Clase Azul Añejo, superbe mais rare (une bouteille).

Le mezcal ne se noie pas : gardez-le en flotteur, c'est là qu'il donne le plus de fumée pour le moins de dose.

Dépannage

Trop fumé

Vous avez mélangé le mezcal au lieu de le flotter. Gardez-le sur le dessus, ou baissez-le à 1 cl.

Trop sucré

Le cola est là pour foncer, pas pour sucrer : réduisez-le à 2 cl et allongez d'un trait d'eau gazeuse.

C'est plat

Sel oublié ou verre tiède : une pincée de sel et beaucoup de glace relèvent tout.

Amertume trop dure

Un demi-bouchon de sirop d'agave arrondit sans casser le caractère sombre du verre.

Préparer à l'avance

À boire aussitôt monté. Le mezcal en flotteur perd sa fumée si le verre attend. Pressez les agrumes à l'avance, assemblez au dernier moment.

Variantes

Full mezcal

Tout au mezcal, sans tequila : une negra franchement fumée, pour les amateurs.

Negra épicée

Deux rondelles de piment dans le verre : la fumée et le feu ensemble.

Sans cola

Remplacez le cola par un trait d'amer et de l'eau gazeuse : plus sèche, moins sucrée.

Pamplemousse jaune

Au pamplemousse jaune, plus amer, la negra gagne en austérité.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'une paloma negra ?

Une paloma foncée et fumée : la base pamplemousse et citron vert reste, mais on ajoute un flotteur de mezcal et un trait de cola sombre qui lui donnent sa couleur et sa profondeur.

Pourquoi flotter le mezcal ?

Versé sur le dessus, le mezcal parfume le nez et les premières gorgées sans fumer tout le verre. Mélangé, il domine trop vite.

Peut-on la faire sans cola ?

Oui : un trait d'amer et de l'eau gazeuse remplacent le cola et donnent une version plus sèche.

Quelle tequila et quel mezcal ?

Une reposado 100 pour 100 agave pour la base et un mezcal espadín pour le flotteur : le couple donne le meilleur rapport fumée et rondeur.

La paloma classique est claire et pétillante. La negra prend le chemin inverse : on garde le pamplemousse et le citron vert, mais on descend vers une tequila reposado, un flotteur de mezcal fumé et un trait de cola sombre qui foncent le verre et lui donnent une longueur presque amère. Une paloma de fin de soirée, quand les jours raccourcissent.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Mezcal Los Javis Espadin 54,00 €

Tequila Clase Azul Anejo 995,00 €

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