Tequila sour doré coiffé d'une mousse de blanc d'oeuf et de trois gouttes d'amer, verre old fashioned sur un comptoir de chêne clair ciré

Cocktail · Au shaker, dry shake

Tequila Sour : le sour à la tequila, vif et mousseux

Le sour, c'est le squelette de la moitié des cocktails : un spiritueux, du citron, du sucre. À la tequila, il devient une margarita sans liqueur d'orange, plus franche, coiffée d'une mousse de blanc d'oeuf.

Préparation : 5 min
Verre : Verre old fashioned
Glace : Un gros glaçon clair, ou straight up
Au shaker, dry shake
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

5 cl tequila blanco 100 pour 100 agave
3 cl jus de citron (jaune ou vert, pressé minute)
1,5 cl sirop de sucre (une part de sucre pour une part d'eau)
1 blanc d'oeuf (ou 2 cl d'aquafaba pour la version sans oeuf)
2 traits amer aromatique (trois gouttes sur la mousse)
glaçons pleins

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Tequila Clase Azul Reposado 285,00 €

Dom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
passoire fine
presse-agrumes

La méthode

Le dry shake, d'abord sans glace. On secoue tout SANS glaçons dix secondes pour monter le blanc d'oeuf, puis on rajoute la glace et on secoue à nouveau pour refroidir et diluer. C'est ce double shake qui donne la mousse épaisse.

Le ratio 5-3-1,5. Cinq de tequila, trois de citron, un et demi de sucre : sec et vif. Montez le sucre si vos citrons sont très acides.

L'amer sur la mousse. Trois gouttes d'amer déposées sur la mousse blanche, tirées d'un coup de pique : c'est joli et ça parfume le nez.

Sans oeuf, l'aquafaba. Le jus de pois chiche en conserve monte comme un blanc d'oeuf et ne se sent pas. Deux centilitres suffisent.

Préparation pas à pas

Doser 2 min

Dans le shaker, versez la tequila, le citron, le sirop et le blanc d'oeuf.
Dry shake 10 s

Secouez énergiquement SANS glace pour monter la mousse.
Shake glacé 10 s

Ajoutez des glaçons pleins et secouez à nouveau jusqu'au givre.
Filtrer 30 s

Double filtrez dans le verre, sur un gros glaçon clair ou straight up. Laissez la mousse se poser.
Garnir 15 s

Trois gouttes d'amer sur la mousse. Servez aussitôt.

Le conseil du caviste

Le sour révèle la tequila mieux qu'aucun autre verre : rien ne se cache derrière. La Tequila Reserva 1800 Silver y est nette et franche (quatre bouteilles), et si vous voulez un sour plus rond et vanillé, passez à la Tequila Clase Azul Reposado, dont le fût adoucit l'acidité (deux bouteilles).

Envie d'un twist agrume ? Un demi-bouchon de Dom Pacello Royal Orange Liqueur à la place d'une partie du sirop, et le tequila sour glisse vers la margarita.

Dépannage

Pas de mousse

Vous avez sauté le dry shake. Secouez d'abord SANS glace pour monter le blanc d'oeuf, puis avec glace.

Ça sent l'oeuf

Les gouttes d'amer sur la mousse masquent l'odeur ; sinon passez à l'aquafaba, qui ne se sent pas.

Trop acide

Montez le sirop à 2 cl et goûtez à la paille avant de filtrer.

Trop dilué

Deuxième shake trop long : dix secondes suffisent une fois la glace ajoutée.

Préparer à l'avance

Le sour se boit dans la minute : la mousse retombe vite. Ne le préparez jamais à l'avance. Vous pouvez faire le sirop de sucre en bouteille, il se garde deux semaines au frais.

Variantes

Tequila sour fumé

Moitié mezcal, moitié tequila : la mousse porte alors une belle fumée.

Sans oeuf

2 cl d'aquafaba à la place du blanc : même mousse, verre végétal.

Sour à l'agave

Sirop d'agave au lieu du sirop de sucre : plus rond, plus mexicain.

Épicé

Deux rondelles de piment dans le shaker : feu doux sous le citron.

Questions fréquentes

Quelles proportions pour un tequila sour ?

Cinq centilitres de tequila, trois de jus de citron, un et demi de sirop de sucre, plus un blanc d'oeuf pour la mousse. Ajustez le sucre selon l'acidité des citrons.

Faut-il du blanc d'oeuf ?

Non, mais il pose une mousse soyeuse qui adoucit l'attaque. L'aquafaba, jus de pois chiche, le remplace sans se sentir.

Quelle différence avec une margarita ?

La margarita ajoute de la liqueur d'orange et se sert souvent sans mousse ; le tequila sour est plus franc, citron et agave, coiffé de blanc d'oeuf.

Pourquoi le dry shake ?

Secouer sans glace d'abord permet au blanc d'oeuf de monter en mousse ; la glace, ajoutée ensuite, refroidit et dilue.

Le sour est le patron des cocktails : un alcool, de l'acide, du sucre, dans les bonnes proportions. À la tequila, il donne un verre droit, agave et citron, entre la margarita et le whisky sour. Le blanc d'oeuf n'est pas obligatoire mais il change tout : il pose une mousse soyeuse qui adoucit l'attaque et porte l'amer.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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