Sherry Twist ambré avec zeste d'orange, sur une table d'acajou dans une bibliothèque de club

Cocktail · Au shaker, double filtrage

Sherry Twist : xérès, cognac et une pincée de cannelle

Xérès, cognac, vermouth sec, une pointe de liqueur d'orange et de citron, une pincée de cannelle : un cocktail secoué d'entre-deux-guerres qui remet une épice au cœur d'un verre, ce que presque plus personne ne fait.

Préparation : 4 min
Verre : Coupe à pied fin, bien froide
Glace : Glaçons clairs au shaker, servi sans glace
Au shaker, double filtrage
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

4 cl xérès amontillado (la base du verre ; sa noisette est ce qui tient tête au cognac)
2 cl cognac (un VSOP : il structure sans prendre la parole)
2 cl vermouth sec (bien froid ; c'est lui qui empêche l'ensemble de s'épaissir)
1 cl liqueur d'orange (une cuillère de bar généreuse, pas plus)
1 cl jus de citron frais (pressé à la minute ; il réveille un verre qui serait sinon très brun)
1 pincée cannelle moulue (jetée sèche dans le shaker, pas en sirop : c'est l'épice au nez sans le sucre)
1 large zeste d'orange (tordu au-dessus du verre puis posé sur le bord)

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

shaker
passoire à ressort
passoire fine (obligatoire : la cannelle sèche ne se dissout pas et flotterait en grains)
presse-agrumes
économe
verre doseur

La méthode

Les manuels ne s'accordent pas sur ce cocktail : selon les auteurs, le xérès occupe la moitié ou les deux tiers du verre, le cognac apparaît ou disparaît, et la cannelle est parfois remplacée par de la muscade. Le dosage donné ici — quatre centilitres de xérès, deux de cognac, deux de vermouth — est celui que la littérature de bar reproduit le plus souvent.

La cannelle se jette sèche dans le shaker, avant la glace. Une pincée, prise entre deux doigts : c'est peu, et c'est déjà beaucoup dans un verre de neuf centilitres.

On secoue douze secondes, pas plus. Il faut assez d'agitation pour disperser l'épice et intégrer le citron, mais un vin fortifié secoué longtemps mousse et se brouille.

Double filtrage impératif. La cannelle moulue ne se dissout pas : sans passoire fine, elle forme un voile brun à la surface et une bouillie au fond du verre. Filtrée, elle ne laisse que son parfum.

Préparation pas à pas

Refroidir la coupe 30 s

Coupe au congélateur, ou remplie de glaçons et d'eau pendant la préparation.
Doser et épicer 1 min 30

Au shaker : citron pressé, liqueur d'orange, vermouth, cognac, xérès. Jetez la pincée de cannelle par-dessus, à sec.
Secouer court 12 s

Glaçons clairs, douze secondes franches. Le shaker doit être froid, pas givré.
Double filtrage 20 s

Videz la coupe et filtrez à la passoire à ressort doublée de la passoire fine, pour retenir la cannelle.
Zester 15 s

Tordez le large zeste d'orange à plat au-dessus du verre, puis posez-le sur le bord.

Le conseil du caviste

Une épice jetée sèche et une épice passée en sirop ne font pas le même travail, et ce verre est le meilleur endroit pour s'en rendre compte. Le sirop de cannelle apporte l'épice et le sucre ensemble, donc il arrondit ; la cannelle sèche apporte l'épice seule, au nez, et laisse la bouche tranchante. Sur un cocktail où il y a déjà de la liqueur d'orange, c'est la seconde méthode qu'il faut.

Utilisez de la cannelle moulue récemment. Une poudre qui traîne depuis deux ans dans un placard n'a plus d'huile essentielle : elle donnera la couleur trouble et le dépôt, sans le parfum. Un bâton râpé à la minute est encore meilleur.

Sur le cognac : deux centilitres, c'est peu, mais ce n'est pas rien. Un VSOP correct suffit et se justifie parfaitement ici, où il sert de colonne vertébrale à un verre qui repose sur du vin.

Ce cocktail se prête bien au service en carafe pour quatre. Multipliez tout sauf la cannelle, que vous garderez à une pincée et demie pour quatre verres : elle monte beaucoup plus vite que le reste.

Dépannage

Un voile brun à la surface

La cannelle n'a pas été filtrée. Elle ne se dissout pas : passoire fine systématique, sans exception.

L'épice ne se sent pas

Cannelle trop vieille. Une poudre éventée ne donne que la couleur ; râpez un bâton à la minute.

Le cognac écrase le xérès

Le rapport a glissé. Le xérès doit rester le double du cognac : quatre centilitres contre deux.

Le verre mousse et se brouille

Secouage trop long. Douze secondes suffisent : au-delà, les vins fortifiés prennent une texture mousseuse.

Variantes

À la muscade

De la muscade fraîchement râpée à la place de la cannelle, comme dans certaines versions anciennes. Plus boisée, moins pâtissière, un verre qui se rapproche du flip sans en avoir la texture.

À l'armagnac

L'armagnac à la place du cognac : le pruneau et la rusticité prennent le dessus, et la cannelle a soudain quelque chose de plus large à quoi s'accrocher.

Sans eau-de-vie

Supprimez le cognac et montez le xérès à six centilitres : le verre tombe à un degré d'apéritif et devient un excellent premier verre de soirée.

En carafe pour quatre

Tout multiplié par quatre sauf la cannelle, gardée à une pincée et demie. Secoué en deux fois, filtré en carafe, servi à la demande dans des coupes froides.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le Sherry Twist ?

Un cocktail secoué des années 1920-1930 : xérès majoritaire, cognac, vermouth sec, une pointe de liqueur d'orange et de citron, et une pincée de cannelle jetée sèche dans le shaker.

Faut-il de la cannelle en poudre ou en sirop ?

En poudre, jetée sèche, puis filtrée. Le sirop apporterait du sucre dans un verre qui contient déjà de la liqueur d'orange ; la poudre donne l'épice au nez sans rien alourdir.

Quel xérès pour un Sherry Twist ?

Un amontillado. Sa noisette et son élevage oxydatif lui permettent de tenir tête au cognac ; un fino donnerait un verre maigre où l'eau-de-vie passerait devant.

Pourquoi faut-il filtrer deux fois ?

Parce que la cannelle moulue ne se dissout pas. Sans passoire fine, elle forme un voile brun en surface et un dépôt au fond du verre.

Le Sherry Twist appartient à la vague de cocktails au xérès des années 1920 et 1930, quand les bars londoniens tiraient de leurs caves des vins de Jerez qu'ils avaient depuis toujours. Il en existe plusieurs numérotés, aux dosages différents ; ils ont tous en commun d'associer un xérès à une eau-de-vie de vin, et d'y glisser une épice.

Cette épice, c'est la cannelle, et c'est ce qui rend la recette intéressante aujourd'hui. Presque tous les cocktails contemporains passent par un sirop pour introduire une épice ; ici elle est jetée sèche dans le shaker, en pincée, ce qui donne un parfum au nez sans une once de sucre supplémentaire.

C'est un verre de début de soirée d'hiver, à servir dans une coupe froide, seul ou sur des fruits secs. Sa structure — vin fortifié majoritaire, eau-de-vie minoritaire — en fait un cocktail de degré moyen, entre l'apéritif et le verre d'après-dîner.

Nous n'avons pas de xérès en cave ; prenez un amontillado, qui a la noisette nécessaire pour tenir face au cognac. Un fino donnerait un verre plus maigre, où l'eau-de-vie passerait devant.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Hine Rare The Original VSOP Cognac 65,90 €

Dom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €

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