Vin chaud servi dans un verre à anse en laiton sur un comptoir de zinc, cheminée allumée au fond

Cocktail · Infusion à 70 °C, sans jamais bouillir

Vin chaud maison : la recette et quel vin rouge choisir

Un rouge jeune et fruité, des agrumes, de la cannelle, et surtout une température tenue : le vin chaud se rate presque toujours de la même façon, en le faisant bouillir. Voici le bon vin, la bonne chauffe et la bonne durée d'infusion.

Préparation : 10 min
Verre : Verre à anse ou tasse épaisse, jamais un verre à pied fin
Glace : Aucune : servi chaud, autour de 70 °C
Infusion à 70 °C, sans jamais bouillir
6 verres
Facile

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Ingrédients

6 verres

75 cl vin rouge jeune, fruité et peu tannique (non boisé : c'est le critère n° 1, avant même l'appellation)
1 orange non traitée (en rondelles épaisses avec la peau ; les fines se délitent et troublent le vin)
1 citron non traité (deux larges zestes seulement, pas le jus : il apporte la tension qui manque à un vin sucré)
2 bâtons de cannelle (entiers ; la cannelle en poudre trouble le vin et n'arrête jamais d'infuser)
4 clous de girofle (quatre pour une bouteille, c'est un plafond et non une base)
70 g sucre ou miel de châtaignier (ajouté après l'infusion, jamais avant d'avoir goûté)
1 étoile de badiane (facultative ; elle tire la recette vers le Glühwein allemand)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château de Bouillerot Fruit d'Automne 6,90 €

Château de Thenon 6,90 €

Château La Verrière Cuvée Tradition 7,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

casserole à fond épais (un fond mince crée des points de surchauffe où le vin bout sans qu'on le voie)
thermomètre de cuisine (le seul instrument qui change vraiment le résultat)
économe (pour lever les zestes de citron sans emporter le blanc, qui est amère)
passoire fine
louche

La méthode

Le seuil à connaître est 78 °C : c'est autour de cette température que l'éthanol entre en ébullition, bien avant l'eau. Dès qu'une casserole de vin se met à bouillonner, l'alcool part en premier et emporte avec lui les arômes volatils du vin. Ce qui reste dans la casserole est un jus épicé : chaud, sucré, mais plus vraiment du vin.

La cible de travail est donc 70 °C, avec un repère visuel simple : de la vapeur monte de la surface, aucune bulle ne remonte du fond. On y arrive à feu doux en huit à dix minutes, jamais à feu vif.

L'infusion dure vingt à vingt-cinq minutes, à couvert, feu coupé. La chaleur résiduelle suffit largement à extraire cannelle et girofle, et cette extraction lente donne un vin rond là où l'ébullition donne un vin agressif. Au-delà de trente minutes, le girofle prend le dessus et le verre tourne à la pharmacie.

Le sucre entre en dernier, après avoir goûté. Sucré d'entrée, un vin chaud ne se corrige plus : le sucre masque l'acidité sur laquelle on règle tout le reste. Et le besoin réel dépend du vin — un rouge très fruité demande vingt grammes de moins qu'un rouge sévère.

On filtre avant de servir, et surtout avant de garder. Les épices laissées dans le vin continuent d'infuser au réfrigérateur : le lendemain, le même vin chaud est devenu amère.

Préparation pas à pas

Préparer les agrumes 5 min

Coupez l'orange en rondelles épaisses avec la peau. Levez deux larges zestes de citron à l'économe, sans le blanc.
Réunir à froid 2 min

Versez le vin dans la casserole à fond épais et ajoutez les agrumes, la cannelle, les clous de girofle et éventuellement la badiane. Ne sucrez pas encore.
Monter à 70 °C 8 min

Chauffez à feu doux jusqu'à 70 °C : de la vapeur à la surface, aucune bulle au fond. Coupez le feu dès ce seuil atteint.
Infuser à couvert 20 min

Couvrez et laissez infuser vingt minutes hors du feu. Le vin reste chaud tout seul et continue d'extraire les épices en douceur.
Goûter puis sucrer 3 min

Goûtez avant toute chose, puis incorporez le sucre ou le miel par petites quantités jusqu'à l'équilibre voulu.
Filtrer et servir 3 min

Passez à la passoire fine dans des verres à anse rincés à l'eau chaude. Une rondelle d'orange par verre, et c'est tout.

Le conseil du caviste

La question qu'on me pose le plus en décembre, c'est quel vin prendre — et la réponse tient en trois mots : jeune, fruité, non boisé. Un rouge de l'année, souple, sur la cerise et la prune, sans élevage en fût. Les tanins se resserrent à la chaleur et laissent une finale sèche et poudreuse ; le bois, lui, tourne franchement amère et se querelle avec le clou de girofle. Une bouteille élevée douze mois en barrique donnera toujours un moins bon vin chaud qu'un bordeaux à cinq euros.

C'est le seul rayon où je vous envoie vers le bas du linéaire en toute conscience. Un Tour de Biot rouge, un Domaine de Mayat, un Fruit d'Automne : ces vins-là sont faits pour être bus jeunes et sur le fruit, exactement ce qu'on cherche. Gardez le pécharmant de garde ou le Magie d'Automne pour la table — les mettre dans une casserole, c'est jeter la moitié de ce qu'on a payé.

Cela dit, la limite basse existe : un vin dont vous ne boiriez pas un verre froid ne deviendra pas bon parce qu'il est chaud et sucré. Les épices masquent la dureté, elles ne masquent ni un défaut ni un vin oxydé. La bouteille ouverte depuis huit jours au fond du réfrigérateur n'est pas une bonne idée ; ouverte depuis deux jours, en revanche, elle convient très bien.

Dernier point pour ceux qui reçoivent : tenez le vin chaud au bain-marie, pas sur une plaque. Une casserole laissée sur le feu au minimum finit toujours par dépasser le seuil au bout d'une heure de soirée, et c'est précisément là que le vin chaud meurt — pas à la préparation, mais au maintien.

Dépannage

Le vin chaud ne réchauffe plus, il n'a plus de force

Il a bouilli. L'éthanol part dès 78 °C environ. Rien ne se rattrape : la fois suivante, coupez le feu à 70 °C et laissez infuser sur la chaleur résiduelle.

La finale est sèche, poudreuse, astringente

Le vin est trop tannique ou boisé pour l'exercice. Changez de bouteille : un rouge de garde ne s'améliore pas à la chaleur, il se ferme.

Ça sent la pharmacie

Trop de girofle, ou une infusion trop longue. Quatre clous par bouteille, vingt-cinq minutes maximum, et on filtre immédiatement après.

C'est amère alors que c'était bon hier

Les épices sont restées dans le vin au réfrigérateur et ont continué d'infuser. Filtrez toujours avant de conserver.

C'est trop sucré

Ajoutez le jus d'un demi-citron plutôt que d'allonger à l'eau : l'acidité remet le verre en place sans le diluer.

Variantes

Au miel de châtaignier

Le miel à la place du sucre, incorporé hors du feu pour ne pas le cuire. Le châtaignier apporte une amère noble qui répond bien au girofle ; comptez 50 g, il sucre davantage.

Au vin blanc moelleux

Un moelleux du Bergeracois à la place du rouge, la cannelle remplacée par une gousse de vanille et deux lamelles de gingembre. Pas de sucre du tout : le vin en apporte assez.

Vin chaud au thé

Un tiers de thé noir fumé infusé à la place d'autant de vin. Les tanins du thé remplacent ceux du vin et le verre est moins alcoolisé, ce qui convient aux longues soirées.

Renforcé au calvados

Deux centilitres de calvados versés dans le verre au service, jamais dans la casserole. La pomme prolonge l'orange, et l'alcool ajouté à froid ne s'évapore pas.

Questions fréquentes

Quel vin choisir pour un vin chaud ?

Un rouge jeune, fruité, peu tannique et surtout non boisé, autour de cinq à huit euros. À la chaleur, les tanins se resserrent et le fût de chêne devient amère : un vin de garde donne un moins bon vin chaud qu'un bordeaux ou un bergerac de l'année.

Faut-il faire bouillir le vin chaud ?

Jamais. L'éthanol entre en ébullition autour de 78 °C, bien avant l'eau : dès que la casserole bouillonne, l'alcool et les arômes volatils du vin s'échappent. On chauffe à 70 °C, vapeur à la surface et aucune bulle au fond.

Reste-t-il de l'alcool dans un vin chaud ?

Oui, la majeure partie, à condition de ne pas dépasser 70 °C et de ne pas laisser la casserole sur le feu pendant des heures. C'est l'ébullition prolongée, et elle seule, qui vide le vin de son alcool.

Combien de temps faut-il laisser infuser le vin chaud ?

Vingt à vingt-cinq minutes à couvert, feu coupé, après être monté à 70 °C. Au-delà de trente minutes le clou de girofle domine et le verre devient médicinal.

Combien de temps se conserve un vin chaud ?

Trois jours au réfrigérateur, à condition de l'avoir filtré avant de le ranger. Les épices laissées dedans continuent d'infuser au froid et le rendent amère.

Le vin chaud est la boisson la plus recherchée de l'hiver français, et probablement la plus mal faite. Sa réputation de recette impossible à rater lui a coûté cher : on jette dans une casserole ce qui reste d'un rouge dont personne ne voulait, on porte à ébullition, et on s'étonne du résultat.

Or il n'y a que deux décisions dans cette recette, et elles se prennent avant même d'ouvrir le placard à épices : quel vin, et à quelle température. Le reste — la cannelle, le girofle, l'orange — se dose au goût et se rattrape toujours. Ces deux-là, non.

Son usage a peu changé : on le boit debout, dehors ou près du feu, et il se sert dans un verre à anse ou une tasse épaisse plutôt que dans un verre à pied fin, qui ne tient ni la chaleur ni la main. En Dordogne on le fait plutôt à la cannelle et à l'orange, là où les Allemands y ajoutent une badiane et les Nordiques de la cardamome.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château de Bouillerot Fruit d'Automne 6,90 €

Château de Thenon 6,90 €

Château La Verrière Cuvée Tradition 7,90 €

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