Le Soyer au Champagne figure au Savoy Cocktail Book, le recueil que Harry Craddock publie à Londres en 1930. Son nom renvoie à Alexis Soyer, cuisinier français qui fit sa carrière en Angleterre au siècle précédent et dont plusieurs préparations ont laissé leur nom à des recettes anglaises.
C'est un cocktail qui déroute à la lecture et convainc au goût. La glace à la vanille n'est pas là pour sucrer ni pour faire dessert : elle apporte de la matière grasse, et le gras est ce qui donne au verre son toucher velouté. On ne la reconnaît pas ; on sent que le champagne a changé de texture.
Le dosage explique tout. Une cuillerée à café pour une coupe entière, c'est trois à quatre grammes : de quoi troubler le vin sans l'épaissir. Ceux qui trouvent cette recette écœurante en ont mis dix fois trop.
Le classement en difficulté intermédiaire ne tient pas à la technique mais à la température : entre une glace à moins dix-huit degrés et un vin à six, il y a un écart à gérer, sans quoi le mélange fait des grumeaux.
