Le flip est antérieur au cocktail : on en trouve la trace dans les tavernes anglaises du XVIIe siècle, où la boisson était chauffée au tisonnier rougi. La version froide et secouée qu'on connaît aujourd'hui est fixée par les manuels de bar américains du XIXe siècle, où le xérès est de loin la base la plus citée.
Ce qu'un flip apporte et qu'aucun autre verre ne donne, c'est le corps. L'œuf entier — jaune compris, c'est la différence avec un sour à blanc d'œuf — épaissit le vin sans le sucrer, et la muscade vient poser dessus une amère sèche qui empêche l'ensemble de tourner au dessert.
C'est un verre de décembre, à servir après le repas ou en fin de soirée, dans un petit verre : quinze centilitres d'un verre pareil, c'est trop. On le boit lentement, comme on boirait un vin de dessert.
Nous n'avons pas d'oloroso en cave, et c'est bien un oloroso ou un cream qu'il faut : les xérès oxydatifs et larges, pas un fino. En revanche nos vins doux naturels du Roussillon, élevés en rancio, tiennent très honnêtement le rôle.
