Thé glacé fumé ambré foncé sur un gros glaçon, zeste d'orange dans le verre, posé sur un fond de fût de chêne

Mocktail · Infusion courte, trois minutes chronométrées

Thé glacé fumé : la recette du verre sans alcool le plus proche d'un whisky

  • Préparation : 8 min
  • Verre : Verre à whisky bas et épais
  • Glace : Un seul gros glaçon, le plus clair possible
  • Infusion courte, trois minutes chronométrées
  • 1 verre
  • Facile
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Ingrédients

1 verre

Ustensiles

  • théière ou bol
  • minuteur (trois minutes, vraiment)
  • cuillère de bar
  • gros moule à glaçon

Le matériel qu’on utilise

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Les bouteilles de la cave

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La méthode

Trois minutes, pas six. Les phénols responsables du fumé, le gaiacol et les crésols, sont extraits rapidement et saturent le verre. Trois minutes donnent une fumée nette et élégante ; six minutes donnent un goût de cendrier qui ne se rattrape pas.

C'est le même procédé qu'un whisky tourbé. Thé séché sur feu de bois et orge séchée sur feu de tourbe déposent les mêmes molécules. C'est pour cela que ce verre évoque un whisky bien mieux qu'un thé noir ordinaire.

Le thé doit être complètement froid. Tiède, il attaque le glaçon et le verre est dilué avant la première gorgée. Il se garde deux jours au réfrigérateur.

Sirop d'érable plutôt que sucre. Sa note de bois et de caramel évoque le passage en fût, ce que ni le thé ni le sucre blanc ne donnent.

Préparation pas à pas

  1. Infuser court 3 min

    Infuser le thé fumé trois minutes exactement, au minuteur. Retirer les feuilles immédiatement.

  2. Refroidir 30 min

    Laisser refroidir complètement. Il se garde deux jours au réfrigérateur.

  3. Préparer le verre 20 s

    Poser un gros glaçon unique dans le verre épais.

  4. Monter 30 s

    Verser le sirop d'érable, le spiritueux sans alcool, l'amer puis le thé froid. Remuer dix secondes.

  5. Le zeste 20 s

    Presser un large zeste d'orange au-dessus du verre puis le déposer dedans.

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Le conseil du caviste

C'est le verre sans alcool que je conseille à ceux qui ont arrêté le whisky et à qui il manque quelque chose. Ce n'est pas un whisky, personne ne s'y trompera, mais c'est la même famille de sensations : sombre, fumé, sec, un seul glaçon.

Le Satemwa, thé noir fumé malawite des Grands Jardins est le cœur de cette recette. C'est un thé d'Afrique de l'Est séché sur feu de bois, moins brutal qu'un lapsang chinois et nettement plus fin. C'est le seul thé fumé que j'aie en rayon et il est fait pour cet usage.

Le Meung, thé noir forestier laotien est légèrement fumé lui aussi, en plus discret : si vous trouvez le Satemwa trop marqué, faites moitié-moitié.

Et si vous voulez une version longue, allongez de 10 cl de Tonic Archibald sur glace : la quinine et le fumé forment un accord surprenant que je recommande.

Un rappel : ces thés sont vendus en bouteilles de 75 cl chez moi, pas en vrac. L'infusion de trois minutes vaut pour des feuilles.

Dépannage

Ça a un goût de cendrier

Infusion trop longue. Les phénols du fumé saturent vite : trois minutes, pas six.

On ne sent pas le fumé

Thé noir ordinaire au lieu d'un thé fumé. Ce sont les phénols du séchage sur feu de bois qui font tout.

C'est dilué dès la première gorgée

Le thé était tiède et a attaqué le glaçon. Il doit être complètement froid.

Ça manque de rondeur

Passez au sirop d'érable si vous utilisiez du sucre : c'est lui qui donne la note de fût.

Variantes

Old Fashioned sans alcool

Un thé noir non fumé à la place. C'est l'Old Fashioned sans alcool, dont nous avons la recette sur le blog.

Version longue

Allongé de 10 cl de tonic sur glace. La quinine et le fumé s'accordent remarquablement.

Moitié-moitié

Moitié thé fumé, moitié thé noir ordinaire. Plus doux, pour ceux que le fumé franc rebute.

Avec whisky

4 cl de whisky tourbé et le thé en appoint. Les phénols des deux se renforcent : allez-y prudemment.

Questions fréquentes

Pourquoi un thé fumé rappelle-t-il le whisky tourbé ?

Parce que c'est le même procédé : séchage au-dessus d'un feu. La fumée dépose les mêmes phénols, gaiacol et crésols, sur le thé comme sur l'orge.

Combien de temps infuser ?

Trois minutes, chronométrées. Les phénols sont extraits vite et saturent : à six minutes, le verre a un goût de cendrier.

Quel thé fumé choisir ?

Un thé séché sur feu de bois, moins brutal qu'un lapsang très marqué si vous débutez. On peut aussi le couper de moitié avec un thé noir ordinaire.

Pourquoi du sirop d'érable ?

Parce que sa note de bois et de caramel évoque le passage en fût, ce que ni le thé ni un sirop de sucre blanc n'apportent.

Un thé fumé est séché au-dessus d'un feu de bois, traditionnellement de pin. Un whisky tourbé est fait d'orge séchée au-dessus d'un feu de tourbe. Dans les deux cas, la fumée dépose sur la matière végétale les mêmes composés : des phénols, du gaiacol, des crésols. Ce sont exactement les molécules que l'on décrit comme fumées, médicinales ou iodées dans un whisky d'Islay.

C'est pourquoi le thé fumé est de très loin le meilleur substitut sans alcool à un verre de whisky, bien meilleur qu'un thé noir ordinaire. Et c'est aussi pourquoi il faut l'infuser court : ces phénols sont extraits rapidement et saturent vite. Trois minutes donnent une fumée nette, six minutes donnent un goût de cendrier.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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