Le kombucha est un thé sucré fermenté par une culture de bactéries et de levures. Contrairement à un soda, il est vivant : la fermentation ne s'arrête pas à l'embouteillage, elle ralentit simplement au froid. Cela a trois conséquences pratiques que les recettes de cocktails passent sous silence.
La pression monte dans la bouteille au fil des semaines : on l'ouvre lentement, au-dessus de l'évier, surtout si elle a séjourné hors du réfrigérateur. L'acidité augmente aussi avec le temps, ce qui veut dire qu'une même marque ne donne pas le même verre à un mois d'écart : on goûte avant de doser. Et il ne faut jamais le chauffer : au-delà de quarante degrés, on tue les cultures et l'on perd à la fois l'effervescence naturelle et l'intérêt du produit.
