La vanille est perçue comme un parfum sucré alors qu'elle ne contient pas de sucre, et c'est ce qui la rend intéressante dans un tonic. Elle apporte une impression de rondeur qui adoucit la quinine sans rien ajouter, et elle a en même temps un fond légèrement amère et boisé qui répond à l'amertume du tonic au lieu de la fuir.
Cela ne fonctionne qu'avec une vraie gousse. Une gousse de vanille contient des centaines de composés aromatiques, dont la vanilline mais aussi des notes de cuir, de tabac et de pruneau. Un extrait ou un arôme du commerce ne contient pratiquement que de la vanilline, souvent de synthèse : il donne une note de bonbon frontale qui sature en deux gorgées et qui se bat avec la quinine au lieu de l'accompagner.
