La demande est réelle et la réponse est mal connue, y compris par des cavistes. Prenons-la dans l'ordre.
Le cadre date du règlement européen 2021/2117, applicable depuis décembre 2021. Il crée deux mentions. « Vin désalcoolisé » désigne un produit descendu à 0,5 % vol ou moins. « Vin partiellement désalcoolisé » désigne un vin dont le titre reste supérieur à 0,5 % vol mais inférieur au minimum de sa catégorie.
Vient le point qui règle la question du Bordeaux. Le vin totalement désalcoolisé est interdit en AOP comme en IGP. Pour être désalcoolisé, un vin d'appellation doit d'abord être déclassé en vin sans indication géographique. Le partiellement désalcoolisé est lui aussi interdit en AOP, et n'est admis en IGP qu'au-dessus de 6 % vol, après modification du cahier des charges. Autrement dit : une bouteille sans alcool ne peut pas dire Bordeaux. Si elle le dit, il y a un problème.
Deuxième surprise, sur l'étiquette. Les mentions « vin sans alcool » et « 0,0 % vol » sont à écarter : l'administration rappelle qu'elles ne sont pas prévues par les textes et que le produit contient toujours un minimum d'alcool, ce qui rend la présentation trompeuse au sens de l'article 7 du règlement 1169/2011. La formulation admise sous 1,2 degré est « alc. inférieur à x % vol ».
Quant au goût, trois procédés sont autorisés : l'osmose inverse, qui ne descend que d'environ un cinquième du degré, la colonne à cônes rotatifs, qui récupère d'abord les arômes sur 3 % du volume avant de désalcooliser, et l'évaporation sous vide. Tous enlèvent de l'alcool et, avec lui, du corps : l'alcool porte les arômes et donne la texture. C'est pourquoi un vin désalcoolisé paraît souvent court et pourquoi la plupart sont resucrés. Et c'est pourquoi, à table, je sers autre chose.
