Le gin fizz est un cocktail de technique : citron, sucre, blanc d'œuf, eau gazeuse, et un col de mousse blanche qui doit dépasser du bord du verre. Sans gin, tout le reste tient debout, mais la mousse se comporte différemment et personne ne prévient.
L'alcool est tensioactif : il abaisse la tension superficielle du liquide, ce qui limite la hauteur de la mousse mais stabilise ses bulles. En le retirant, on obtient l'inverse, une mousse qui monte plus haut et qui retombe plus vite. La parade tient en deux gestes : allonger le shaker sec à vingt secondes pour serrer davantage les bulles, et ajouter un centilitre et demi de sirop, dont la viscosité fait le travail que l'alcool ne fait plus. Le verre se sert alors immédiatement, jamais après cinq minutes d'attente.
