UN BLENDER (L'OUTIL DU PLAT : 20 secondes à vitesse moyenne, pas une de plus)
une cuillère à glace (3 grosses boules)
deux grands verres (passés 10 minutes au congélateur)
des pailles larges (un milkshake épais demande une paille large)
un verre doseur (12 cl de lait, mesurés)
un fouet ou un siphon (la chantilly, facultative)
👨🍳 L'astuce du chef
Deux parts de glace pour une de lait. C'est la proportion des diners : 250 g de glace pour 12 cl de lait, et le milkshake est épais, froid, à boire avec effort. La plupart des recettes maison inversent le rapport, et obtiennent un lait aromatisé.
Une bonne glace. Le milkshake est fait de glace aux trois quarts : une glace à la vanille riche, à la crème et aux œufs, donne un milkshake crémeux ; une glace bon marché, à l'air et aux épaississants, donne un milkshake mousseux et fade. La glace maison est la meilleure.
La glace ramollie. Sortie du congélateur 5 minutes avant, elle se laisse mixer sans bloquer les lames ni obliger à ajouter du lait ; sortie 15 minutes avant, elle est fondue et le milkshake est liquide. Cinq minutes, le temps de préparer le reste.
Le lait très froid. Sorti du réfrigérateur au dernier moment, 4 °C : un lait tiède fait fondre la glace au contact. Le lait entier pour le crémeux ; le demi-écrémé pour un milkshake plus léger et plus mousseux.
Le lait au fond. Les lames prennent le liquide et entraînent la glace ; la glace au fond bloque.
Vingt secondes. Le blender chauffe et fait fondre la glace à chaque seconde ; vingt secondes à vitesse moyenne suffisent à lisser, et le milkshake reste épais. Une minute, et c'est un lait. On arrête dès qu'il n'y a plus de morceaux.
Le sel. Une pincée, invisible, qui relève la vanille et le sucre de la glace : le secret des diners, comme dans un caramel.
L'extrait de vanille. Même avec une glace à la vanille, une cuillère à café d'extrait renforce le parfum, que le froid atténue.
Les verres glacés. Dix minutes au congélateur, et le verre garde le milkshake épais 5 minutes de plus ; à température ambiante, il fond par les bords.
La paille large. Un vrai milkshake ne passe pas dans une paille fine ; une paille large, ou une cuillère longue, comme dans les diners.
Les parfums. Le chocolat en sauce ou en cacao sucré, pas en poudre amère, qui grumèle ; la fraise en fruits mixés avec, frais ou surgelés, qui épaississent encore ; le caramel en sauce ; le beurre de cacahuète à la cuillère. Deux cuillères de parfum pour deux verres, mixées avec le reste.
Tout de suite. Le milkshake fond en 10 minutes ; il se fait quand les verres sont sur la table, pas avant. Le surplus reste dans le blender au congélateur 5 minutes, comme le gobelet en inox du diner.
Le milkshake est le verre, pas le plat. C'est une glace bue, sucrée, froide et crémeuse, un dessert d'enfant ou de goûter, et il n'appelle rien à côté : il est lui-même la boisson. Pour les adultes qui le prennent en dessert, un thé noir fumé sur le milkshake au chocolat, dont le fumé rejoint le cacao, un thé noir doux sur la vanille, ou un vin doux ambré sur le milkshake au caramel, servi en petit verre. Jamais un vin sec, aigre sur la glace.
Préparation pas à pas
Verres au congélateur ; glace sortie 5 min avant ⏱️ 5 min
Ramollie : le blender ne bloque pas.
Lait très froid au fond du blender
Mesuré : 12 cl, pas plus.
3 boules de glace dessus ; vanille ; sel ⏱️ 1 min
Deux parts de glace pour une de lait.
Mixé 20 s à vitesse moyenne, jusqu'à être juste lisse ⏱️ 20 s
Court : chaque seconde fait fondre.
Un trait de lait seulement si le blender bloque
Pas plus.
Versé dans les verres glacés
Épais, il se tient.
Chantilly, cerise ou vermicelles ⏱️ 1 min
Le diner.
Bu tout de suite, à la paille large
Il fond en 10 minutes.
🍷 Le conseil du caviste
Un milkshake de diner, deux parts de glace à la vanille pour une de lait, mixé 20 secondes, épais, avec de la chantilly.
Satemwa, thé noir fumé malawite à 90 °C, le thé noir fumé, sur le milkshake au chocolat.
Meung, thé noir forestier laotien à 90 °C, le thé noir rond, sur le milkshake vanille ou fraise.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C, le vin doux ambré, sur le milkshake au caramel au beurre salé, en dessert d'adultes.
Le milkshake est le verre, pas le plat : c'est une glace bue, sucrée, froide et crémeuse, un dessert d'enfant, de goûter ou de diner, et il n'appelle rien à côté puisqu'il est lui-même la boisson, épais dans son grand verre avec sa paille large et sa chantilly ; pour les adultes qui le prennent en dessert, une tasse ou un petit verre à part, un thé noir fumé sur le milkshake au chocolat, dont le fumé rejoint le cacao, un thé noir doux sur la vanille ou la fraise, ou un vin doux ambré sur le milkshake au caramel au beurre salé, dont le caramel rejoint celui du vin, quand un vin sec paraît aigre sur la glace et qu'un rouge n'a aucune place sur un dessert au lait glacé. C'est la règle des desserts qui se boivent, le chocolat chaud, le lait de poule, le café liégeois : ils sont le verre. Le Satemwa, un thé noir fumé du Malawi, à 90 °C, est la tasse du milkshake au chocolat, pour les parents, pendant que les enfants ont leur paille ; le Meung, un thé noir laotien rond et doux, sur le milkshake vanille ou fraise ; et le Magie d'Automne moelleux de Moulin Caresse, un vin doux ambré, en petit verre, sur le milkshake au caramel au beurre salé servi en dessert entre adultes, un soir d'été. La règle du milkshake : il est le verre, et la tasse est pour les grands.
À éviter : un vin sec, aigre sur la glace, et un rouge, déplacé sur un dessert au lait glacé.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le milkshake est liquide
Trop de lait, glace trop fondue, ou mixé trop longtemps. Deux parts de glace pour une de lait, glace ramollie 5 minutes seulement, 20 secondes de mixage.
Le blender bloque
Glace trop dure, ou lait pas au fond. Glace ramollie 5 minutes, lait au fond, et un trait de lait de plus, un seul.
Il est mousseux et fade
Glace bon marché, pleine d'air. Une glace riche, à la crème, ou maison.
Le chocolat a fait des grumeaux
Cacao amer en poudre. Une sauce au chocolat, ou un cacao sucré, ou une glace au chocolat.
Il fond trop vite dans le verre
Verre tiède. Les verres 10 minutes au congélateur, et bu tout de suite.
Il est trop sucré
Glace sucrée et sirop en plus. La pincée de sel, un peu de lait de plus, et le parfum en fruits plutôt qu'en sirop.
Conservation & préparation anticipée
Le milkshake ne se garde pas : il fond en 10 minutes et se sépare. On le fait à la demande, deux verres à la fois.
Le surplus reste dans le blender 5 minutes au congélateur, pour un second service.
Il se congèle en bâtonnets, dans des moules à glace : c'est alors une glace au lait, très bonne.
La glace se garde 3 mois au congélateur ; la chantilly se fait au dernier moment.
150 g de fraises fraîches équeutées, ou surgelées, mixées avec la glace à la vanille et le lait, et une cuillère de sucre si les fraises sont acides : le milkshake rose des diners, où le fruit surgelé épaissit encore la texture ; c'est le milkshake de juin, qui se boit seul, ou avec un thé noir doux pour les grands.
Questions fréquentes
Pourquoi mon milkshake est-il liquide ?
Parce que la proportion est inversée : la plupart des recettes mettent autant de lait que de glace, et obtiennent un lait aromatisé. Un milkshake de diner, c'est deux parts de glace pour une de lait, 250 g pour 12 cl, une glace ramollie 5 minutes seulement, un lait très froid, et 20 secondes de mixage, pas plus.
Quelle glace pour un milkshake ?
Une glace à la vanille riche, à la crème et aux œufs, qui fait les trois quarts du milkshake et donc tout son goût ; les glaces bon marché, pleines d'air et d'épaississants, donnent un milkshake mousseux et fade. Une glace maison est la meilleure ; à défaut, une glace de crémier ou de bonne marque.
Peut-on le faire sans blender ?
Oui, au mixeur plongeant dans un grand bol, 30 secondes, avec la glace un peu plus ramollie ; ou à la main, la glace ramollie écrasée au fouet avec le lait ajouté peu à peu, ce qui donne un milkshake moins lisse mais très bon. Un shaker fait aussi l'affaire avec de la glace bien molle.
Milkshake ou smoothie ?
Le milkshake est de la glace et du lait, un dessert ; le smoothie est des fruits et un laitage, un petit-déjeuner. Le milkshake est sucré, crémeux et se boit à la paille large ; le smoothie est fruité, plus léger, et tient lieu de repas. On ne les confond pas, même si le blender est le même.
Comment le rendre plus épais encore ?
Moins de lait, 10 cl au lieu de 12 ; une glace plus riche ; des fruits surgelés mixés avec pour les versions fruitées ; les verres au congélateur ; et une cuillère de glace posée entière au fond du verre avant de verser. Les diners ajoutent parfois une cuillère de lait malté en poudre, qui épaissit et donne le goût de malt.
Quel vin servir avec ?
Aucun avec le milkshake lui-même : il est le verre. Pour les adultes qui le prennent en dessert, un thé noir fumé sur le chocolat, un thé noir doux sur la vanille ou la fraise, ou un petit verre de vin doux ambré sur le milkshake au caramel au beurre salé. Jamais un vin sec, aigre sur la glace.
Le milkshake est né dans les pharmacies américaines des années 1920, où l'on mixait de la glace et du lait au blender électrique tout juste inventé, et il est devenu la boisson des diners, servie dans un grand verre évasé avec le surplus dans le gobelet en inox du blender. Sa réussite tient à une proportion et à une vitesse, et elle se joue en trente secondes.
Le milkshake vanille, pour 2 verres : 3 grosses boules de glace à la vanille, environ 250 g, sorties du congélateur 5 minutes avant pour ramollir ; 12 cl de lait entier très froid ; 1 cuillère à café d'extrait de vanille ; une pincée de sel. Le mixage : le lait au fond du blender, la glace dessus, la vanille et le sel ; 20 secondes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la glace soit juste incorporée et le milkshake épais et lisse ; un trait de lait si le blender bloque, jamais plus.
Le service : dans des verres passés 10 minutes au congélateur, une paille large, de la chantilly et une cerise ou des vermicelles ; bu tout de suite. Les variantes : au chocolat, 2 cuillères de sauce au chocolat ou de cacao sucré, ou une glace au chocolat ; à la fraise, 150 g de fraises fraîches ou surgelées mixées avec ; au caramel au beurre salé ; au beurre de cacahuète et banane ; et le milkshake Oreo, 4 biscuits écrasés, celui des enfants.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
