Le rumsteck est la pièce à griller la plus intelligente de la boucherie : le goût d'un morceau de travail, la tendreté d'une pièce noble, et un prix qui n'a rien à voir avec celui du filet. Il ne demande qu'une chose, une vraie croûte, et c'est là que presque tout le monde se trompe de minute.
Le sel posé sur une viande crue ne reste pas en place. Par osmose, il attire l'eau des cellules vers la surface. Dans les toutes premières secondes il est encore sec, et la surface aussi : la poêle peut saisir. Mais dès la troisième minute, le pavé se couvre d'un film de saumure, et un film d'eau ne brunit pas, il s'évapore. Tant qu'il reste de l'eau, la surface est bloquée à 100 °C, très loin des 140 °C où commence la réaction de Maillard.
Puis la saumure fait demi-tour. Le sel dissous diffuse vers l'intérieur et emporte l'eau avec lui : au bout de trois quarts d'heure, la surface est redevenue sèche, et la viande est cette fois assaisonnée jusqu'au cœur, pas seulement en surface. C'est le meilleur des deux mondes, mais il faut le temps.
Entre les deux se trouve le creux du salage, ce quart d'heure où l'on croit bien faire et où l'on fabrique un pavé gris. La règle tient en une phrase : zéro minute, ou quarante-cinq. Rien entre les deux.
