UN BLENDER (L'OUTIL DU PLAT : puissant si possible, 1 minute à pleine vitesse ; un mixeur plongeant fait l'affaire)
un couteau (la banane en rondelles)
un sac de congélation (la banane congelée la veille)
un verre doseur (15 cl de liquide, pas plus)
deux grands verres (servis tout de suite)
des pailles (en papier ou en inox)
👨🍳 L'astuce du chef
La formule, pas la recette. Un fruit crémeux, un fruit de goût, un liquide, un liant, un plus : cinq familles, et tout smoothie s'y range. La banane, la mangue, l'avocat ou la poire cuite sont les fruits crémeux ; fruits rouges, ananas, pêche, kiwi sont les fruits de goût ; lait, boisson végétale, jus, eau de coco, les liquides ; yaourt, fromage blanc, kéfir, les liants ; miel, avoine, graines, beurre d'oléagineux, cacao, épinards, les plus.
La banane mûre. Tachetée de brun, elle est sucrée et parfumée, et elle donne le crémeux ; verte, elle est farineuse et fade. Les bananes trop mûres pour être mangées sont parfaites : en rondelles au congélateur, elles attendent le smoothie.
Les fruits surgelés. C'est le secret de la texture : des fruits congelés mixés donnent un smoothie épais, froid et onctueux, comme un sorbet détendu ; des fruits frais donnent un jus tiède, et des glaçons le diluent. Au moins un des deux fruits surgelé, les deux au mieux. Les fruits rouges surgelés du commerce sont moins chers que les frais et aussi bons pour cet usage.
Le liquide mesuré. Quinze centilitres pour deux verres, versés au fond du blender pour que les lames tournent ; le smoothie est épais, et on ajoute un trait si le blender bloque. Trop de liquide, et c'est un lait aux fruits.
Le yaourt. Il lie, il apporte le velouté et l'acidité qui réveille ; le yaourt grec rend le smoothie plus épais et plus riche, le fromage blanc plus léger, le kéfir plus vif.
Le liquide au fond. Les blenders mixent par le bas : le liquide d'abord, le mou ensuite, le dur et le congelé au-dessus, et le mixage part sans à-coups. Dans l'autre ordre, les lames tournent dans le vide.
Une minute à pleine puissance. Trente secondes laissent des grains de framboise et des morceaux de banane ; une minute, et le smoothie est lisse. Un blender puissant fait mieux qu'un mixeur plongeant, qui demande alors deux minutes.
Le sucre, à la fin. Une banane mûre sucre souvent assez ; le miel se goûte et s'ajoute après le premier mixage, pas avant. Les fruits rouges sont acides, la mangue et l'ananas sont sucrés : le miel s'ajuste au fruit.
Les flocons d'avoine. Une cuillère de flocons, mixés avec le reste, épaissit et rassasie : le smoothie devient un petit-déjeuner complet qui tient jusqu'à midi. Les graines de chia font la même chose, en gonflant dans les 5 minutes.
Tout de suite. Le smoothie s'oxyde, brunit et se sépare en 20 minutes ; il se boit dans les 10 minutes qui suivent le mixage. Pour l'emporter, dans une bouteille fermée, secouée avant de boire, dans l'heure.
Le smoothie bowl. Deux tiers du liquide seulement, et le smoothie est assez épais pour se manger à la cuillère dans un bol, sous du granola, des fruits frais et des graines : le petit-déjeuner du week-end.
Le smoothie est un petit-déjeuner. C'est un fruit et un laitage mixés, bu au réveil ou au goûter, et il n'a pas de vin, pas plus qu'un bol de céréales ; il tient lieu de verre. À côté, un thé, vert ou noir, ou rien. Le smoothie de fin de repas, servi en dessert, prend au mieux un thé.
Préparation pas à pas
La veille : banane mûre en rondelles, congelée dans un sac ⏱️ 2 min
Le froid fait la texture.
Lait au fond du blender ⏱️ 1 min
Le liquide en premier, les lames tournent.
Yaourt, banane congelée, fruits rouges surgelés ⏱️ 1 min
Fruits surgelés : épais, sans glaçons.
Miel, flocons d'avoine ou chia ⏱️ 1 min
Le sucre et le corps.
Mixé 1 min à pleine puissance, jusqu'à être lisse et épais ⏱️ 1 min
Sans grains de fruits rouges.
Un trait de lait de plus si le blender peine
Mesuré : 15 cl, ou c'est un jus.
Goûté : miel si les fruits sont acides
Une banane mûre suffit souvent.
Dans les verres, tout de suite, avec une paille et des fruits dessus ⏱️ 1 min
Il se sépare en 20 minutes.
🍷 Le conseil du caviste
Un smoothie banane et fruits rouges, fruits surgelés, lait, yaourt et miel mixés une minute, épais et froid.
Sakhejung, thé vert népalais à 75 °C, le thé vert d'Ilam, à côté du smoothie du petit-déjeuner.
Meung, thé noir forestier laotien à 90 °C, le thé noir rond, à côté du smoothie bowl du week-end.
Kagoshima, thé vert kuki hojicha à 85 °C, le thé vert torréfié, avec le smoothie chocolat-banane du goûter.
Le smoothie est un petit-déjeuner : un fruit et un laitage mixés, bu au réveil, à emporter ou au goûter, il n'a pas de vin, pas plus qu'un bol de céréales ou une tartine de confiture, et il tient lui-même lieu de verre, épais, froid, fruité ; à côté, seulement un thé, vert et fin sur les fruits rouges du matin, noir et rond sur le smoothie bowl copieux du week-end, torréfié sur le smoothie chocolat-banane du goûter, ou rien du tout, quand un vin au réveil n'a aucun sens et qu'un vin en dessert sur un fruit mixé froid paraît aigre et déplacé. C'est la règle des boissons du matin, le jus d'orange, le lait chaud, le chocolat : elles sont le verre. Le Sakhejung, un thé vert népalais fin et frais, à 75 °C, est la tasse qui accompagne le smoothie banane-fruits rouges du matin ; le Meung, un thé noir laotien rond, sur le smoothie bowl du dimanche, avec son granola ; et le Kagoshima, un hojicha grillé, sur le smoothie chocolat-banane et beurre de cacahuète du goûter des enfants. La règle du smoothie : c'est lui le verre, et le thé à côté.
À éviter : tout vin, au petit-déjeuner comme sur un fruit mixé froid en dessert.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Une banane congelée, 100 g de mangue surgelée, deux poignées de jeunes pousses d'épinards, 15 cl de lait de coco, le jus d'un demi-citron vert et un morceau de gingembre : la même formule, verte et fraîche, où l'épinard ne se sent pas et où la mangue sucre ; le smoothie des lendemains de fête, qui se boit avec un thé vert, comme les autres.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un smoothie et un jus ?
Le jus est extrait du fruit, sans la pulpe ni les fibres, et il est liquide ; le smoothie est le fruit entier mixé, avec ses fibres, souvent avec un laitage, et il est épais. Le smoothie rassasie et tient lieu de petit-déjeuner ; le jus est une boisson. Un smoothie ne se fait pas à la centrifugeuse.
Faut-il des fruits surgelés ?
Au moins un des deux fruits, la banane ou les fruits rouges, et les deux au mieux : c'est le froid des fruits qui donne la texture épaisse et onctueuse, sans glaçons qui diluent. Les fruits rouges surgelés du commerce sont parfaits ; la banane se coupe en rondelles et se congèle la veille dans un sac.
Peut-on le faire sans lait ni yaourt ?
Oui, avec une boisson végétale, amande, avoine, coco ou soja, et un yaourt végétal ou un demi-avocat pour le crémeux ; ou avec de l'eau de coco ou un jus d'orange, pour une version plus légère, sans laitage, plus proche du jus épais. La formule reste : un liquide, un liant, deux fruits.
Peut-on le préparer la veille ?
Non, il s'oxyde et se sépare ; mais on prépare les sachets-portions de fruits congelés à l'avance, et le matin il n'y a plus qu'à verser le lait et le yaourt et à mixer une minute. Pour l'emporter, on le mixe le matin et on le boit dans l'heure, dans une bouteille fermée.
Comment le rendre plus nourrissant ?
Une cuillère de flocons d'avoine ou de graines de chia mixée avec le reste, une cuillère de beurre de cacahuète ou d'amande, un yaourt grec plutôt que nature, ou une cuillère de poudre de protéines : le smoothie devient un petit-déjeuner complet qui tient jusqu'à midi.
Quel vin servir avec ?
Aucun : le smoothie est un petit-déjeuner ou un goûter, et il tient lieu de verre. À côté, un thé vert fin sur les fruits rouges, un thé noir rond sur le smoothie bowl, un thé torréfié sur le chocolat-banane. Ni au réveil, ni sur un fruit mixé froid en dessert, un vin n'a sa place.
Le smoothie est né en Californie dans les années 1930, dans les premiers bars à jus, et il est devenu le petit-déjeuner à emporter du monde entier : des fruits, un liquide, un blender, une minute. Sa réussite n'est pas une recette mais une formule, cinq familles d'ingrédients dans lesquelles on pioche selon la saison et le placard ; une fois la formule comprise, on ne rate plus un smoothie.
La formule, pour 2 grands verres : 1 banane mûre, coupée en rondelles et congelée la veille si possible ; 150 g de fruits rouges surgelés, fraises, framboises, myrtilles, ou un mélange ; 15 cl de lait entier, ou de lait d'amande, d'avoine, de coco ; 100 g de yaourt nature ou grec ; 1 cuillère à soupe de miel, et 1 de flocons d'avoine ou de graines de chia si on veut qu'il tienne au corps. Le mixage : le liquide au fond du blender, le yaourt, la banane, les fruits, le miel et l'avoine dessus ; mixé 1 minute à pleine puissance, jusqu'à être lisse et épais ; un peu de lait si le blender peine.
Le service : tout de suite, dans des verres, avec une paille, quelques fruits dessus ; le smoothie s'oxyde et se sépare en 20 minutes. Les variantes, par la même formule : vert, banane, mangue, épinards, lait de coco ; tropical, banane, ananas, mangue, jus d'orange ; chocolat-banane, banane, cacao, beurre de cacahuète, lait ; pêche-abricot d'été ; et le smoothie bowl, avec moins de liquide, mangé à la cuillère sous du granola.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
