Bourgogne

Bourgogne est l'appellation régionale, celle qui court sur deux cent cinquante kilomètres de Chablis au Beaujolais et sur laquelle repose toute la pyramide bourguignonne.

Les rouges et rosés ont souvent une trame tannique toute en finesse et veloutée, avec un beau fruité. Les blancs, produits à partir du chardonnay, présentent une saveur moelleuse relevée par l'acidité nécessaire à une structure équilibrée, ce qui leur permet de bien vieillir, et peuvent être puissants. La grande étendue latitudinale de la zone s'exprime avec précision : dans l'Yonne les vins sont plutôt structurés et vifs, plus au sud ils gagnent en rondeur.

Une quinzaine de dénominations géographiques peuvent s'ajouter au nom, comme Côte Chalonnaise, Hautes Côtes de Beaune ou Tonnerre. Servez les blancs à 11 °C, les rouges à 15 °C. Trois à huit ans.

La vigne est attestée en Bourgogne dès l'époque gallo-romaine. Une vigne du Ier siècle a été fouillée à Gevrey-Chambertin. Au Moyen Âge, Auxerre vend les vins de « Basse Bourgogne » et la Côte d'Or les « vins de Beaune ». Cluny, Cîteaux, Pontigny et les ducs de Bourgogne font leur réputation. Au XVIIIe siècle, le négoce les porte vers le nord de l'Europe.

Une décision de justice du 29 avril 1930 réserve le nom de Bourgogne au pinot noir et au chardonnay. Le gamay ne sert alors qu'au passe-tout-grains. Le décret du 31 juillet 1937 crée l'appellation contrôlée. Il admet encore le césar et le tressot, dans l'Yonne seulement.

Les dénominations arrivent ensuite. Les Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits en 1961, la Côte chalonnaise en 1990. En 1993 viennent Chitry, les Côtes d'Auxerre, Coulanges-la-Vineuse et Épineuil. Suivent la Côte Saint-Jacques en 1996, Vézelay en 1998, les Côtes du Couchois en 2001 et Tonnerre en 2006. En 2017 naît la dénomination Côte d'Or.

Le cahier homologué en 2011 fixe les cépages. Le pinot gris est limité à 30 % en blanc, le césar à 10 % en rouge. Le gamay n'est admis que dans les crus du Beaujolais. Le tressot ne figure plus dans la liste. Seules les vignes plantées avant le 31 juillet 2009 le gardent, jusqu'à leur arrachage. Des communes sont aussi sorties de l'aire en 2011. Leurs vignes gardent l'appellation jusqu'à la récolte 2035 au plus tard.

En 2023, l'appellation couvre 6 649 hectares, dénominations comprises.