Les étapes de fabrication du vin doux naturel

Les étapes, une à une

1. 1 La vendange de raisins très mûrs

   Le vigneron attend que le raisin soit très riche en sucre. Pour porter la mention vin doux naturel, le jus doit contenir au moins 252 grammes de sucre par litre. Les rendements sont faibles : 30 hectolitres de jus par hectare en Banyuls.
   
   À Banyuls, pendant le transport, les raisins ne doivent être ni écrasés ni tassés.

2. 2 La réception au chai

   À Banyuls, les vinificateurs continus, les pressoirs continus et les érafloirs centrifuges sont interdits.
   
   Aucun enrichissement n'est permis, en dehors de l'alcool du mutage. À Banyuls, tout produit qui changerait la couleur du vin est aussi interdit.

3. 3 Séparer le jus ou garder les peaux

   Deux chemins s'ouvrent alors. À Banyuls, pour un vin doux blanc, rosé ou ambré, on sépare le jus des peaux avant le début de la fermentation, comme pour un vin blanc.
   
   Pour un vin doux rouge, on laisse le jus macérer avec les peaux pendant tout ou partie de la fermentation, comme pour un vin rouge. Il en tire sa couleur et ses tanins.

4. 4 Le début de la fermentation

   Les levures commencent à transformer le sucre en alcool. Le vigneron suit la baisse du sucre et choisit le moment où il arrêtera la fermentation. Une règle de métier consiste à laisser autant de degrés en sucre que de degrés d'alcool déjà formés au-dessus de 10 % vol. On obtient ainsi un bon équilibre entre douceur et alcool.

5. 5 Le mutage

   Au moment choisi, on verse dans la cuve de l'alcool tiré du vin. La quantité est encadrée : de 5 à 10 % du volume du moût, comptés en alcool pur. À Banyuls, à Rivesaltes ou en Muscat de Rivesaltes, c'est un alcool neutre à 96 % vol. au moins.
   
   Les levures meurent quand l'alcool atteint 15 à 16 %. La fermentation s'arrête net. À Banyuls, le vin garde au moins 45 grammes de sucre par litre et titre au moins 15 % vol. Un alcool neutre préserve les arômes du raisin.
   
   À Banyuls, le mutage doit être fait avant le 31 décembre de l'année de la récolte. Des compléments sont possibles ensuite, sans dépasser 10 % d'alcool pur au total.

6. 6 La macération après mutage

   Pour les rouges, le mutage peut se faire directement sur la vendange, avec les peaux et les pépins encore dans la cuve. On parle de mutage sur grains. Les peaux continuent alors de céder leur couleur et leurs tanins au vin, qui contient déjà de l'alcool.

7. 7 L'élevage à l'abri de l'air

   Une partie des vins est élevée en milieu réducteur, c'est-à-dire à l'abri de l'air. On garde ainsi le fruit frais. À Banyuls, ces vins sont élevés au moins jusqu'au 1er mai suivant la récolte, dont 3 mois en bouteille.
   
   À Banyuls, ils gardent des arômes de fruits rouges, de cerise et de kirsch pour les rouges, de fleurs blanches et d'agrumes pour les blancs.

8. 8 L'élevage au contact de l'air

   D'autres vins sont élevés en milieu oxydatif, au contact de l'air. On les loge en foudre, en demi-muid, ou dans des bonbonnes de verre posées dehors, au soleil. À Banyuls comme à Maury, cet élevage dure au moins jusqu'au 1er mars de la troisième année après la récolte.
   
   Le vin prend une couleur tuilée ou ambrée. À Banyuls, il développe des arômes de fruits confits, de miel, de café grillé ou de cacao.

9. 9 La mise en bouteille

   Le vin est enfin mis en bouteille. Le muscat de Rivesaltes peut être vendu dès le 15 février qui suit la récolte. Les vins élevés au contact de l'air attendent plusieurs années.

Les variantes

Le mutage sur grains

Le vin doux naturel jeune ou de l'année

Le vin doux naturel vieilli, hors d'âge et rancio

Les mots à connaître

Mutage

L'ajout d'alcool dans le moût en fermentation pour tuer les levures et garder du sucre.

Alcool neutre vinique

Un alcool très pur, à 96 % vol. au moins, tiré du vin, qui n'apporte presque pas de goût.

Moût

Le jus de raisin avant ou pendant sa fermentation.

Mutage sur grains

Un mutage fait sur la vendange entière, peaux et pépins compris.

Milieu réducteur

Un élevage à l'abri de l'air, qui garde le fruit frais.

Milieu oxydatif

Un élevage au contact de l'air, qui fait évoluer la couleur et les arômes.

Bonbonne

Une grosse bouteille de verre où le vin vieillit parfois au soleil.

Rancio

Le goût de noix et de fruits secs que prennent certains vins après un long élevage à l'air.

Les appellations concernées

• Banyuls
• Banyuls Grand Cru
• Maury
• Rivesaltes
• Muscat de Rivesaltes
• Muscat de Beaumes-de-Venise
• Rasteau
• Muscat de Frontignan