Bloody Caesar rouge épais dans un grand verre à bord de sel de céleri, branche de céleri et quartier de citron vert, comptoir de cuivre

Cocktail · Roulé d'un verre à l'autre, jamais secoué

Bloody Caesar : la recette du cocktail national canadien

Ce n'est pas une Bloody Mary au jus de palourde. C'est un verre construit sur l'umami, et il se dose à l'envers.

Préparation : 8 min
Verre : Grand verre à highball, bord au sel de céleri
Glace : Gros glaçons, ajoutés après l'assaisonnement
Roulé d'un verre à l'autre, jamais secoué
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

14 cl jus de tomate et palourde (le clamato ; à défaut, 12 cl de jus de tomate et 2 cl de jus de cuisson de coquillages)
4,5 cl vodka (ou rien du tout : la version sans alcool tient parfaitement)
2 cl jus de citron vert (plus que dans une Bloody Mary : l'umami demande de l'acidité)
3 traits sauce Worcestershire
2 traits sauce piquante (moins que dans une Bloody Mary)
1 branche de céleri, 1 quartier de citron vert et du sel de céleri pour le bord

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Spiritueux sans alcool - Spritz, Nona 30,00 €

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Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

deux verres (pour rouler le mélange d'un verre à l'autre)
petite assiette (pour le sel de céleri du bord)
presse-agrumes
moulin à poivre

La méthode

L'umami change le dosage. Le jus de palourde apporte du glutamate, qui donne déjà corps et longueur au verre. Il faut donc moins de sel et moins de piment qu'une Bloody Mary, et davantage de citron vert : sinon la profondeur devient lourdeur.

On roule, on ne secoue pas. Un shaker incorpore de l'air : le jus mousse, pâlit et perd sa densité. On transvase lentement d'un verre à l'autre, cinq ou six fois, ce qui mélange sans rien casser.

Du citron vert, pas du citron jaune. C'est une des signatures du Caesar face à la Bloody Mary. Le vert est plus amer et plus parfumé, et il répond mieux à l'iode du coquillage.

Le bord au sel de céleri se fait à l'extérieur. On humecte au quartier de citron vert sur la face externe seulement, puis on roule dans le sel. À l'intérieur, le sel tombe dans le verre et l'assaisonnement devient impossible à contrôler.

Préparation pas à pas

Le bord 2 min

Passer un quartier de citron vert sur l'extérieur du bord et rouler dans le sel de céleri étalé sur une assiette.
Assaisonner 2 min

Dans un verre, réunir le clamato, la vodka, le citron vert, la Worcestershire, la sauce piquante et un tour de poivre.
Rouler 1 min

Transvaser lentement d'un verre à l'autre, cinq ou six fois. Ne jamais secouer.
Goûter 1 min

Goûter avant de glacer, et corriger au citron vert plutôt qu'au sel.
Servir 1 min

Remplir le verre bordé de gros glaçons, verser, poser la branche de céleri et le quartier de citron vert.

Le conseil du caviste

C'est un verre de brunch, pas d'apéritif du soir : il est salé, iodé et rassasiant, et il se boit avec des œufs ou du poisson fumé. Servi à dix-neuf heures, il coupe l'appétit.

Je n'ai ni vodka ni clamato au rayon, et le clamato est de toute façon introuvable en épicerie française. La parade que j'utilise : douze centilitres de jus de tomate additionnés de deux centilitres de jus de cuisson de moules ou de palourdes, filtré et refroidi. C'est exactement le même principe et c'est meilleur.

Ce verre est excellent sans alcool, et c'est ainsi que je le sers. La vodka n'y apporte rien d'autre qu'un peu de fluidité.

Si vous dressez une table sans alcool, le Tonic Archibald L'Original en 1 L donne un long drink amer pour ceux qui n'aiment pas le salé, le Spritz sans alcool de Nona un apéritif à l'orange amère, et le June de Nona un verre botanique. Trois boissons qui ne se ressemblent pas, ce qui manque à la plupart des tables sans alcool.

Dépannage

C'est lourd et pesant

Vous avez appliqué le dosage d'une Bloody Mary. L'umami du coquillage donne déjà du corps : moins de sel, moins de piment, plus de citron vert.

C'est mousseux et pâle

Vous l'avez secoué. On roule le mélange d'un verre à l'autre, cinq ou six fois.

Je ne trouve pas de clamato

Douze centilitres de jus de tomate et deux centilitres de jus de cuisson de moules ou de palourdes, filtré et refroidi. C'est le même principe.

Le sel du bord tombe dedans

Vous avez sucré la face interne. Le bord se fait à l'extérieur du verre uniquement.

Variantes

Bloody Mary

Jus de tomate seul, citron jaune, davantage de sel et de piment : c'est la Bloody Mary, dont nous avons la recette sur le blog.

Sans alcool

Simplement sans la vodka. Le Caesar est l'un des cocktails qui perd le moins, et c'est ainsi que je le sers.

Au raifort

Une demi-cuillerée de raifort râpé. Nettement plus piquant, et cela tient très bien l'iode.

Bord épicé

Du sel de céleri mélangé à du piment fumé et du poivre concassé. C'est l'usage courant dans l'Ouest canadien.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un Caesar et une Bloody Mary ?

Le jus de palourde, qui apporte de l'umami. Le verre a déjà du corps : il demande moins de sel, moins de piment et plus de citron vert qu'une Bloody Mary.

Par quoi remplacer le clamato ?

Par 12 cl de jus de tomate additionnés de 2 cl de jus de cuisson de moules ou de palourdes, filtré et refroidi. C'est le même principe et souvent meilleur.

Faut-il le secouer ?

Jamais. Le shaker incorpore de l'air, le jus mousse et pâlit. On le roule lentement d'un verre à l'autre, cinq ou six fois.

Peut-on le faire sans alcool ?

Oui, et c'est très bien ainsi. La vodka n'apporte qu'un peu de fluidité ; tout le goût vient du jus, de l'assaisonnement et du citron vert.

Le Caesar a été inventé à Calgary en 1969 et il est aujourd'hui bu à plus de trois cents millions d'exemplaires par an au Canada, où il est le cocktail national de fait. Il est presque inconnu en France, où l'on suppose qu'il s'agit d'une Bloody Mary avec un ingrédient bizarre en plus.

La différence est plus profonde. Le jus de palourde apporte du glutamate et des nucléotides, c'est-à-dire de l'umami, cette cinquième saveur qui donne du corps et de la persistance. Un verre construit sur l'umami se dose autrement : il demande moins de sel, moins de piment et davantage d'acidité qu'une Bloody Mary, parce que la profondeur est déjà là et qu'il ne faut pas l'écraser. C'est aussi pour cela qu'il se boit à midi et non à l'apéritif du soir.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Spiritueux sans alcool - Spritz, Nona 30,00 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

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