Le caffè corretto est l'habitude italienne de fin de repas ou de fin de matinée : un espresso, et un trait d'eau-de-vie dedans. Corretto veut dire corrigé, et le mot est exact : il ne s'agit pas de faire un cocktail au café, mais de corriger légèrement un espresso qu'on boirait de toute façon.
La dose est donc le point central. Un centimètre au fond de la tasse, soit un demi à un centilitre, pas davantage. Au-delà, ce n'est plus un corretto mais un café arrosé, ce qui est autre chose et souvent moins bon : l'alcool couvre la torréfaction au lieu de la souligner.
En Italie, on le fait à la grappa, à la sambuca ou au brandy, selon les régions et l'heure. En France, une eau-de-vie de fruit fait remarquablement l'affaire, et je dirais même mieux qu'une grappa moyenne : la prune, la poire ou la mirabelle apportent un fruit que le café n'a pas.
On peut le servir de deux façons : l'eau-de-vie dans le café, ou dans un petit verre à côté, ce qui laisse chacun doser. C'est cette seconde façon que je préfère à table.
