Caribou québécois dans un verre bas, robe rouge très sombre et fine vapeur, sur la table de pin d'un chalet en rondins, poêle à bois allumé et fenêtre givrée au fond

Cocktail · Assemblé à froid, réchauffé en douceur

Caribou québécois : vin rouge, alcool fort et sirop d'érable

Trois volumes de vin rouge, un d'alcool fort, du sirop d'érable pour lier : le caribou du Carnaval de Québec est le seul de la famille des vins d'hiver qui se met en bouteille et se garde. Aucune infusion, aucun fruit frais, donc rien qui tourne.

Préparation : 5 min
Verre : Petit verre à facettes épais, 8 cl
Glace : Aucune : servi tiède vers 50 °C, ou bien froid à la sortie du réfrigérateur
Assemblé à froid, réchauffé en douceur
8 verres
Très facile

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Ingrédients

8 verres

60 cl vin rouge charnu et fruité (un peu plus de matière que pour un vin chaud : il doit tenir face à l'alcool ajouté)
20 cl alcool fort (whisky de seigle ou vodka au Québec ; un armagnac ou un cognac font une version plus fine)
10 cl sirop d'érable (un sirop ambré plutôt que clair : sa note de caramel résiste à l'alcool)
1 large zeste d'orange (facultatif, tordu au-dessus du verre au service)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

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Ustensiles

pichet ou grand bocal
verre doseur (le rapport 3 pour 1 se sent tout de suite : ne dosez pas à l'œil)
bouteille en verre à bouchon (le caribou se garde, autant l'embouteiller proprement)
casserole pour bain-marie (si vous le servez tiède)

La méthode

Le rapport de départ est de trois volumes de vin pour un d'alcool fort. C'est ce qui distingue un caribou d'un vin chaud renforcé : on ne parle plus d'un vin qu'on réchauffe, mais d'un vin qu'on remonte en degré. En dessous d'un quart, le verre reste un rouge sucré ; au-delà, l'alcool sort seul et brutalement.

Tout se mélange à froid, dans un pichet. Il n'y a rien à infuser : le sirop d'érable se dissout sans chaleur et l'alcool fort n'a pas besoin d'être extrait. C'est la seule recette de la famille où la casserole n'intervient pas du tout à la préparation.

Le sirop d'érable remplace le sucre pour une raison précise : il apporte, en plus de la sucrosité, une note de caramel et de bois brûlé qui tient tête à un alcool fort. Un sirop de sucre, à la même dose, disparaîtrait purement et simplement.

Pour un service tiède, comptez 50 à 55 °C, au bain-marie. Le seuil de 78 °C — celui où l'éthanol s'évapore — est ici particulièrement coûteux à franchir : le caribou contient un cinquième d'alcool fort, et le faire bouillir revient à jeter la moitié de ce qu'on a versé.

En bouteille fermée au frais, il tient plusieurs semaines. Le degré total le protège de l'oxydation, et il n'y a ni fruit frais ni épice qui puisse tourner.

Préparation pas à pas

Mesurer le vin 1 min

Versez 60 cl de vin rouge dans un pichet ou un grand bocal, à température ambiante.
Ajouter l'alcool 1 min

Ajoutez 20 cl d'alcool fort. Le rapport de trois pour un est le réglage central de la recette : mesurez-le.
Lier au sirop d'érable 2 min

Versez 10 cl de sirop d'érable ambré et remuez jusqu'à dissolution complète. Goûtez : c'est ici, et pas plus tard, qu'on ajuste.
Embouteiller ou servir 1 min

Mettez en bouteille au frais, ou servez tout de suite. Pour un service tiède, réchauffez au bain-marie à 50-55 °C, jamais à la casserole directe.

Le conseil du caviste

C'est la seule boisson d'hiver de cette famille qu'on peut faire d'avance et oublier. Un vin chaud filtré tient trois jours, un glögg pas beaucoup plus ; un caribou embouteillé traverse tout décembre. La raison est chimique et pas magique : pas de fruit frais, pas d'épice qui continue d'infuser, et un degré total nettement remonté par l'alcool ajouté. Montez-en un litre à la mi-novembre et vous aurez de quoi servir un verre à chaque visite jusqu'aux fêtes.

Le vin demandé ici n'est pas tout à fait celui du vin chaud. Il lui faut un peu plus de chair, parce qu'il va être coupé d'un quart d'alcool fort : un rouge trop léger se fait effacer et il ne reste qu'un sirop alcoolisé. Une cuvée vieilles vignes ou un malbec de Tour de Biot donnent la matière qu'il faut, sans pour autant monter dans les prix.

Sur l'alcool fort : le whisky de seigle et la vodka sont les usages québécois. Ils apportent du degré et peu d'arôme, ce qui est exactement le cahier des charges. Si vous voulez une version plus soignée, un armagnac ou un cognac font très bien l'affaire, mais dosez alors 15 cl au lieu de 20 — ils ont leur propre aromatique et prennent vite le dessus sur l'érable.

Une remarque de bon sens que le folklore de la canne en bandoulière fait souvent oublier : à trois pour un, le caribou titre nettement plus qu'un vin chaud. Le verre de service est petit, 8 cl, et il l'est pour une raison.

Dépannage

L'alcool sort tout seul, c'est brûlant

Le rapport est parti au-dessus d'un quart. Rallongez avec du vin pour revenir à trois pour un, et laissez reposer une heure : le mélange se fond avec le temps.

On ne sent plus le vin, juste du sirop

Le rouge est trop léger. Il faut ici un vin avec un peu de chair : une cuvée vieilles vignes ou un malbec plutôt qu'un rouge de soif.

C'est trop sucré

Descendez à 7 cl de sirop d'érable. Le sirop ambré est moins sucrant que le clair à volume égal, changez plutôt de sirop que de dose si vous tenez à la rondeur.

Réchauffé, il a perdu sa force

La casserole a dépassé les 78 °C. Avec un cinquième d'alcool fort dans le mélange, c'est particulièrement coûteux : réchauffez au bain-marie à 50-55 °C.

Variantes

À l'armagnac

Quinze centilitres d'armagnac à la place des vingt de whisky. Le pruneau et le rancio de l'eau-de-vie répondent à l'érable ; c'est la version qu'on sert au coin du feu plutôt que dehors.

Caribou froid

Servi à la sortie du réfrigérateur, dans un petit verre glacé, avec un zeste d'orange tordu. Le froid resserre le sucre et le verre devient beaucoup plus digeste après un repas.

À la vieille prune

Une eau-de-vie de prune à la place du whisky, dosée à 15 cl. Le fruit à noyau et l'érable font un accord franc, plus rustique et plus large en bouche.

Sans alcool

Pur jus de raisin rouge, sirop d'érable réduit à 5 cl et un trait de jus de citron pour la tension. Sans le degré, ce n'est plus un caribou mais ça reste un bon verre d'hiver.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le caribou québécois ?

Un mélange de vin rouge, d'alcool fort et de sirop d'érable, associé au Carnaval de Québec. Il ne comporte ni épices ni infusion : c'est un assemblage à froid, qu'on sert tiède ou froid.

Quelle proportion pour un caribou ?

Trois volumes de vin rouge pour un volume d'alcool fort, plus environ un huitième de sirop d'érable — soit 60 cl de vin, 20 cl d'alcool et 10 cl de sirop.

Le caribou se conserve-t-il ?

Oui, plusieurs semaines en bouteille fermée au frais. C'est le seul de la famille des vins d'hiver à se garder : il ne contient ni fruit frais ni épice qui continue d'infuser, et son degré le protège.

Le caribou se boit-il chaud ou froid ?

Les deux se pratiquent. Tiède, on le réchauffe au bain-marie à 50-55 °C sans jamais approcher l'ébullition ; froid, il se sert dans un petit verre glacé avec un zeste d'orange.

Le caribou appartient au Carnaval de Québec, où il se boit dehors par grand froid, souvent dans une canne de plastique colorée qu'on porte en bandoulière. On lui prête diverses origines de coureurs des bois et de sang de gibier ; aucune n'est établie, et le nom vaut mieux comme image que comme histoire.

Ce qu'on peut dire avec certitude, c'est ce qu'il est : un vin rouge remonté en degré par un alcool fort et adouci au sirop d'érable. Pas d'épices, pas d'agrumes, pas d'infusion. C'est un assemblage, au sens strict, et non une préparation.

Cette simplicité lui donne une propriété que ni le vin chaud ni le glögg n'ont : il se garde. On le monte en novembre, on l'embouteille, et on en tire un verre quand il fait froid — tiède au coin du feu ou franchement froid en revenant de dehors, les deux services existent au Québec.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes 7,50 €

Château Tour de Biot Malbec 9,50 €

Château Moulin Caresse Le Merlot 7,90 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

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