Le chocolate martini fait avec une liqueur de cacao est un verre sucré sans profondeur : la liqueur apporte du sucre et une vague note de chocolat, jamais l'amertume ni le gras qui font le cacao. Avec du vrai chocolat fondu, le verre change de catégorie.
Une difficulté s'impose alors. Le beurre de cacao fige autour de vingt-huit degrés : versé dans un shaker plein de glace, le chocolat se prend instantanément en petits grains qui restent dans la passoire. La solution est de faire une ganache très liquide, chocolat fondu émulsionné dans de la crème chaude, puis de la refroidir complètement avant de la porter au shaker. Émulsionné dans la crème, le beurre de cacao ne cristallise plus.
