Café et orange forment un accord ancien, qu'on trouvait déjà dans les cafés viennois bien avant d'arriver derrière un bar. La raison est chimique autant que culturelle : les huiles essentielles du zeste d'orange et les composés aromatiques de la torréfaction partagent des molécules, ce qui fait que l'un prolonge l'autre au lieu de le concurrencer.
Le tonic est le troisième larron, et c'est lui qui surprend. On pourrait croire qu'ajouter de l'amertume à de l'amertume écrase le verre. C'est l'inverse : la quinine est sèche et courte, la torréfaction est ronde et longue, elles occupent deux moments différents de la gorgée. Entre les deux, l'orange fait le pont.
Le verre est long, faiblement alcoolisé — la seule source d'alcool est les 2 cl de liqueur d'orange — et se boit sur la durée. C'est un apéritif d'arrière-saison, quand on veut quelque chose de tonique sans engager la soirée.
Une précaution de service : on le monte dans un verre haut et étroit. Dans un verre large, la cascade de café se dissout immédiatement et on perd le dégradé comme le nez.
