Le kir royal a l'avantage d'exister depuis toujours et l'inconvénient de se boire sans qu'on le regarde. En remplaçant la liqueur par une purée de fruits noirs, on obtient quelque chose de plus épais au fond, de moins sucré en bouche, et surtout un dégradé qui se voit à travers le verre.
La difficulté est ailleurs que dans le goût. Le sucre et les particules de fruit sont exactement ce qui fait mousser un vin effervescent : versé d'un coup sur la purée, le crémant déborde avant que la flûte soit à moitié pleine. D'où le versement en deux temps, qui est toute la technique de cette recette.
C'est un verre d'apéritif d'arrière-saison, à servir dans la première demi-heure. Il ne se prépare pas d'avance et ne se rattrape pas : une flûte montée depuis dix minutes a perdu ses bulles et son dégradé s'est brouillé.
Les fruits surgelés conviennent parfaitement, à condition d'être décongelés avant d'être écrasés : ils rendent plus de jus que les frais et donnent une purée plus foncée.
