Le Bellini est né à Venise, au Harry's Bar, d'une pêche blanche écrasée et d'un vin pétillant italien. Sa logique tient en une phrase : un fruit très mûr, réduit en purée sans sucre ajouté, et des bulles pour le porter. Rien n'oblige à s'arrêter à la pêche, ni à l'été.
La poire d'automne se prête au même exercice, avec une différence qu'il faut connaître : elle est beaucoup plus discrète que la pêche. Là où une pêche blanche s'impose seule dans un verre de bulles, une purée de poire crue s'efface derrière le vin. C'est ce qui justifie le centilitre d'eau-de-vie de poire : il ne monte pas le degré, il rend le fruit lisible.
Le crémant est ici le bon choix, et pas un pis-aller. Sa prise de mousse par seconde fermentation en bouteille donne un gaz fin et une trame vineuse suffisante pour tenir une purée ; un pétillant à gaz ajouté retomberait en quelques minutes sous le poids du fruit.
C'est un verre d'ouverture, qu'on sert debout au moment où les invités arrivent. Il ne supporte pas l'attente : monté dix minutes trop tôt, il perd ses bulles et la purée retombe au fond.
