Cocktail doré pétillant dans une flûte à champagne, long zeste d'orange sur le bord, part de galette dorée floue derrière, comptoir de marbre blanc, lumière d'hiver douce

Cocktail aux bulles · Monté dans la flûte, bulles en dernier

Cocktail de l'Épiphanie : ce qu'on boit vraiment avec la frangipane

Préparation : 3 min
Verre : Flûte à champagne
Glace : Sans glace, tout est pré-refroidi
Monté dans la flûte, bulles en dernier
1 flûte
Très facile

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Ingrédients

1 flûte

2 cl liqueur d'orange amère (c'est elle qui répond à l'amande de la frangipane)
0,5 cl sirop d'orgeat (une demi-dose seulement, la galette est déjà sucrée)
1 cl jus de citron jaune (pressé à la minute, il empêche le verre de s'affaisser)
10 cl crémant demi-sec très froid (demi-sec, pas brut, et surtout pas de vin moelleux)
1 long zeste d'orange (pressé au-dessus du verre puis posé sur le bord)

Ustensiles

flûte à champagne
doseur
presse-agrumes
économe (pour le long zeste)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Dom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

La méthode

On ne met pas de sucre en face du sucre. C'est la règle de cet accord. La frangipane est une crème d'amandes au beurre, riche et sucrée : un cidre doux ou un moelleux s'additionnent à elle et saturent la bouche au deuxième morceau. Il faut de l'acidité et des bulles pour nettoyer le gras du feuilletage.

Demi-sec, et pas brut. C'est une nuance qui compte. Un brut à côté d'une galette paraît maigre et acide, parce que le dessert écrase sa faible dose de sucre. Le demi-sec tient la comparaison sans jamais devenir doux.

L'orange amère est l'accord, pas la décoration. Amande et orange amère forment un couple classique de pâtisserie, celui du nougat et du pain d'épices. Deux centilitres, pas davantage : au-delà, la liqueur prend toute la place.

Une demi-dose d'orgeat seulement. L'orgeat est un sirop d'amande : il prolonge la frangipane sans la répéter. À dose pleine, le verre devient un dessert liquide.

Un centilitre de citron, obligatoire. Sans lui, la liqueur et l'orgeat rendent le cocktail mou et il ne coupe plus rien.

Préparation pas à pas

Glacer la flûte 10 min

Mettre la flûte au congélateur dix minutes et le crémant au réfrigérateur au moins trois heures.
Le zeste 1 min

Prélever un long zeste d'orange à l'économe, sans emporter le blanc qui est amer.
Monter 30 s

Verser dans la flûte glacée la liqueur d'orange, l'orgeat puis le jus de citron.
Les bulles 30 s

Compléter avec 10 cl de crémant demi-sec très froid, versé doucement le long de la paroi, verre incliné. On ne remue pas.
Servir 15 s

Presser le zeste d'orange au-dessus du verre pour libérer les huiles, puis le poser sur le bord. Servir avec la galette.

Le conseil du caviste

C'est un accord qu'on me demande tous les ans début janvier, et ma réponse surprend toujours : pas de cidre doux, pas de moelleux, des bulles demi-sec.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 9,50 € est fait pour ça. On sous-estime beaucoup le demi-sec, qui a longtemps eu mauvaise réputation, et il est pourtant le seul type de bulles qui tienne devant une pâtisserie. Un brut à côté d'une galette paraît maigre. Trente-six bouteilles, et c'est celle que je sors le 6 janvier.

Pour l'orange amère, le Dom Pacello Royal Orange à 59,90 € est une liqueur d'orange corse macérée, franchement amère, très loin des liqueurs d'orange sucrées de supermarché. Deux centilitres suffisent et la bouteille dure un hiver. Quatre en stock.

Et si vous préférez rester sur un vin, sans cocktail, le Château de Thenon Côtes de Bergerac moelleux à 6,90 € est le seul moelleux que je serve sur une galette, parce qu'il est vif et pas confit. Servi à 8 °C. Trente-six bouteilles.

Dépannage

C'est écoeurant avec la galette

Vous avez servi du sucre sur du sucre. C'est l'erreur classique du cidre doux : il faut de l'acidité et des bulles, pas de la douceur.

Le verre paraît maigre

Crémant brut au lieu de demi-sec. À côté d'une pâtisserie, un brut est écrasé et ne donne plus que de l'acidité.

On ne sent que la liqueur

Deux centilitres suffisent. Au-delà, l'orange amère domine et le crémant ne sert plus à rien.

Les bulles tombent tout de suite

Crémant pas assez froid ou versement trop rapide. Trois heures au réfrigérateur, et on verse le long de la paroi, verre incliné.

Préparer à l'avance

Se monte à la demande, se boit dans le quart d'heure tant qu'il pétille.

Pour huit : 16 cl de liqueur d'orange, 4 cl d'orgeat et 8 cl de citron dans une petite carafe au froid. Deux centilitres et demi de ce mélange par flûte, complétés au crémant.

Une bouteille de crémant entamée tient vingt-quatre heures avec un bouchon à pression, pas sans.

Variantes

Sans alcool

Jus de raisin blanc, orgeat, citron et eau gazeuse très froide, avec le même zeste d'orange. Notre mocktail de la galette est sur le blog.

Au champagne

Un champagne demi-sec ou extra-dry à la place du crémant, pour une galette de réception. Même dosage, même zeste.

Version pomme

Remplacer l'orgeat par 1 cl de calvados, si la galette est aux pommes plutôt qu'à la frangipane. L'accord change complètement de registre.

En kir d'Épiphanie

1 cl de liqueur d'orange au fond du verre, complété au crémant demi-sec, sans citron ni orgeat. La version en deux gestes.

Questions fréquentes

Que boire avec une galette des rois ?

Des bulles demi-sec, pas un cidre doux ni un vin moelleux. La frangipane est déjà grasse et sucrée : il lui faut de l'acidité et des bulles pour nettoyer le feuilletage, pas une deuxième douceur.

Pourquoi pas de cidre doux ?

Parce qu'il ajoute du sucre à un dessert déjà sucré. La bouche sature au deuxième morceau, alors qu'un verre acidulé donne envie de reprendre de la galette.

Brut ou demi-sec ?

Demi-sec. Un brut servi à côté d'une pâtisserie paraît maigre et acide, parce que le dessert écrase sa faible dose de sucre. Le demi-sec tient sans jamais devenir doux.

Peut-on le faire sans alcool ?

Oui : jus de raisin blanc, sirop d'orgeat, citron et eau gazeuse très froide, avec le même zeste d'orange. La logique de l'accord reste exactement la même.

Le 6 janvier, on sert presque toujours du cidre doux ou un vin moelleux avec la galette, et c'est une erreur d'accord très répandue. La frangipane est une crème d'amandes au beurre, riche, grasse et déjà sucrée. Lui donner du sucre en face, c'est additionner deux douceurs : au deuxième morceau, plus personne n'a de plaisir.

Ce qu'il faut, c'est trancher. Des bulles fines pour nettoyer le gras du feuilletage, une acidité franche, et juste assez de rondeur pour ne pas heurter l'amande. Le crémant demi-sec fait ça très bien : il a le sucre qu'il faut pour ne pas paraître austère, et l'acidité qu'un moelleux n'a pas.

La pointe d'orange amère est le détail qui fait le verre. L'amande et l'orange amère sont un couple ancien, celui du pain d'épices et du nougat : deux centilitres suffisent à donner au cocktail l'air d'avoir été pensé pour la galette, ce qui est le cas.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Dom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

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