La citrouille d'Halloween finit presque toujours évidée sur un rebord de fenêtre, et sa chair à la poubelle. C'est dommage à deux titres : elle se cuisine, et elle fait un cocktail que peu de bars proposent parce qu'il demande une préparation en amont.
Le malentendu, avec la courge, est de la traiter comme un fruit. Ce n'est pas un fruit : c'est un légume peu sucré, dont l'intérêt dans un verre est la texture. Réduite en purée, elle donne au cocktail une densité soyeuse et une mousse tenue, et une amère douceur végétale qui répond bien au bois du rhum vieux. Le verre qui en sort est nourri, pas sucré.
Toute la réussite se joue à la cuisson. Une courge bouillie rend son eau et donne une purée pâle et liquide, qui délave le cocktail ; la même courge rôtie au four perd son eau par évaporation, concentre ses sucres et prend des notes grillées. C'est une différence de procédé, pas de recette, et elle se voit dès la première gorgée.
Préparez la purée la veille : elle se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien en portions. Le jour venu, le verre se monte en deux minutes.
