Pomme et caramel, c'est le goût du 31 octobre dans les pays anglo-saxons : la pomme d'amour glacée de sucre qu'on tend aux enfants. Transposée dans un verre, l'association fonctionne à une condition, et une seule : que le caramel cesse d'être du sucre.
Un caramel arrêté blond n'apporte rien qu'un sirop. Poussé jusqu'à l'ambre foncé, au bord du roussi, il devient tout autre chose : la cuisson détruit une partie du sucre et crée des composés amers et torréfiés. C'est cette amertume-là qui répond au calvados et empêche le verre de tourner au bonbon.
Le second point est la limpidité. Ce cocktail se mélange à la cuillère, jamais au shaker : secoué, il s'aère, se trouble et perd le brillant ambré qui fait la moitié de son intérêt. C'est un verre qu'on regarde autant qu'on le boit.
Le caramel se prépare en dix minutes et se garde trois semaines au réfrigérateur. Une fois qu'il est au frais, le verre se monte en deux minutes, ce qui en fait un cocktail tenable pour une soirée où l'on reçoit.
