Le moelleux au foie gras est l'accord le plus servi des repas de fête français, et il déçoit régulièrement pour une raison qui n'a rien à voir avec le vin : la température de service. On sort la bouteille du réfrigérateur, elle est à quatre ou cinq degrés, et l'on sert.
À cette température, les molécules aromatiques d'un vin liquoreux, qui sont lourdes et peu volatiles, ne s'expriment presque pas. Le sucre, lui, se perçoit parfaitement, parce que la perception du sucré dépend beaucoup moins de la température. On obtient donc exactement le contraire de ce qu'on voulait : un vin qui n'a plus que son sucre. Entre huit et dix degrés, le même vin retrouve son abricot, son miel et son rancio, et l'accord fonctionne.
