Le vin blanc moelleux souffre d'une réputation de vin de fin de repas, sorti pour le foie gras puis rebouché jusqu'à l'année suivante. C'est dommage : son sucre résiduel et son acidité en font une base de cocktail déjà construite, là où un blanc sec réclame un sirop pour tenir debout.
Le principe de ce verre est soustractif. On n'ajoute pas de sucre, on en retire l'effet : le citron ramène de la tension, le calvados apporte la pomme cuite et la chaleur, l'eau gazeuse allonge. Le vin reste majoritaire et reconnaissable — ce n'est pas un cocktail où il tient le rôle du figurant.
L'automne est la saison logique de ce verre, parce que c'est celle de la pomme et parce que les moelleux du Sud-Ouest naissent de vendanges tardives : les bouteilles de l'année précédente arrivent à leur bon moment quand celles de l'automne entrent en cave.
On le sert à l'apéritif, pas après le repas. En fin de dîner il entre en concurrence directe avec le dessert ; à l'ouverture, il prépare le terrain — à condition de rester très froid du premier au dernier verre.
