Ce verre est né d'une commande de bar londonienne à la fin des années 1980 — un client voulait quelque chose qui réveille — et il n'a plus quitté les cartes depuis. Sa longévité tient à une chose : c'est l'un des rares cocktails où la texture compte autant que le goût.
Cette texture est souvent mal comprise. On croit qu'il faut de la crème, ou un blanc d'œuf, pour obtenir le couvercle de mousse beige. Il n'en faut aucun des deux. Les huiles naturellement présentes dans un espresso fraîchement tiré suffisent à stabiliser l'air qu'on incorpore en secouant — à condition de secouer vraiment fort et de servir immédiatement.
C'est aussi pour cela que ce verre ne se prépare pas d'avance et ne se sert pas en carafe. Monté vingt minutes plus tôt, il est encore bon, mais la mousse est retombée et il perd la moitié de son intérêt.
On le sert en fin de repas ou en début de soirée, dans une coupette bien froide. Court, sec, caféiné : c'est un verre qui relance, pas un verre qui accompagne un plat.
